'Vegan Recipe'에 해당되는 글 92건

  1. 2019.01.17 비건 팥칼국수용 팥물 만드는 법 by Vegan & Green TheBeetleKim
  2. 2019.01.11 제빵 클래스 (강남구청 평생학습관 제빵 12주) by Vegan & Green TheBeetleKim (1)
  3. 2018.11.09 비건 김장 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  4. 2018.11.08 유자청 레서피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  5. 2018.10.31 6미 파베초콜릿 제조 by Vegan & Green TheBeetleKim
  6. 2018.10.11 청양고추 초간장절임 by Vegan & Green TheBeetleKim
  7. 2018.10.10 비건 호떡 by Vegan & Green TheBeetleKim
  8. 2018.09.21 [초콜릿] 레몬 파베 생초콜릿 by Vegan & Green TheBeetleKim
  9. 2018.09.13 얼갈이 열무김치 인그리디언트 기록 by Vegan & Green TheBeetleKim
  10. 2018.09.07 비건 토마토 소스 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim

<비건 팥칼국수용 팥물 만드는 법>


원재료

팥 300g(불리면 600g)


1. 팥을 소금물에 담가 씻은 후 깨끗이 행군후 하루저녁 불린다.

2. 처음 팥을 삶을 때는 약 5분간 삶은 후 물을 버리고 다시 삶아 주면 아린맛이 제거된다.

   (아린맛을 제거할 필요성이 있을까? 각 식품마다 가지고 있는 고유한 맛은 그대로 살리는게

     좋다.) 

3. 팥을 다시 삶을 때 물의 양은 팥의 3배를 붓고 끓고나면 약불로 줄여서 1시간 30분 정도

   팥이 푹 익을때 까지 삶아준다. 그래야 팥껍질과 분리된 앙금이 잘 나온다.

4. 팥끓인 물은 걸러서 보관해 둔다.

5. 삶은 팥을 채에 붓고 국자로 으깨준다.

6. 물을 살짝씩 부어가며 으깨면 앙금이 잘 내려간다.

7. 앙금에 걸러낸 팥물을 다시 붓고 끓여준다.

8. 윗물을 먼저 붓고 끓인 후 아래 팥이 가라앉은 물을 넣고 시간이 절약되고

   덜 저어주어도 되지만 처음부터 다 넣고 끓이면 눌어붓는 것을 방지하기 위해 

   저어주어야 한다.


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1회차

(1/10)

식빵단팥빵

이론비상스트레이법발효

2회차

(1/17)

우유식빵소보로빵

소보루소만들어올리기샌드위치빵만들기

3회차

(1/24)

풀먼식빵 브리오슈

오뚜기모양성형법 샌드위치빵

4회차

(1/31)

버터톱식빵 스위트롤

버터짜는법겉과속이다른빵만드는법

5회차

(2/7)

옥수수식빵 모카빵

토핑을 만들어 싸는법

6회차

(2/14)

쌀식빵 베이글

데치는 빵 만드는법

7회차

(2/21)

바게트 크림빵

크림 충전하여 만드는 빵

8회차

(2/28)

통밀빵 빵도넛

우리밀빵 튀김빵

9회차

(3/7)

데니쉬페이스트리

냉장발효법

10회차

(3/14)

호밀식빵 소시지빵

호밀발효법소시지로 만드는 피자빵

11회차

(3/21)

밤식빵 버터롤

소라모양성형법밤을 싸서 만든 식빵위에 토핑짜기

12회차

(3/28)

페이스트리식빵 그리시니

롤로 말아 성형하는법멥살이용법

강사 : 이경호 선생님


2019-01-10(목)

<식빵레시피>

1. 원재료 : 170g x 4덩어리

   밀가루 강력분 400g

   생이스트          16g

   유기농원당      40g

   (쏘이밀크파우더  12g)

   물                252g

   비건버터         16g

   죽염                8g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

    

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 170g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 동그랗게 성형된 식빵 반죽을 30cm의 밀대로 밀되

    가운데에서 시작해서 위로 또 가운데에서 시작해서 위로 밀어준다.

6) 밀기가 끝난 반죽을 뒤집어 양쪽 끝을 가운데로 향해 접어주되 

   끝자락이 접은 반죽 밖으로 나오지 않게 한다.

7) 접어진 반죽 끝을 창문식으로 안으로 접은 후 둥그렇게 끝까지 말아서

    끝을 봉해준다.

8) 밀기 말기 봉하기를 끝낸 반죽 3개를 팬안에 나란히 넣고 약간 눌러준다.

9) 팬위로 1cm정도 올라올 때 까지 2차발효를 해준다.

10) 2차 발효가 끝난 반죽을  180도로 예열된 오븐에 넣고 35분 굽는다.


<단팥빵 레시피>

1. 원재료

   밀가루 강력분 150g

   생이스트         10g

   유기농원당      24g

   죽염                3g

   (쏘이밀크파우더  4g)

   물                  72g

   비건버터          18g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 40g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 단팥을 30g으로 소분한다.

6) 둥근 반죽을 손바닦으로 납작하게 누른 후 단팥 한덩어리를 올리고

   손바닦위에 놓는다.

7) 해리로 단팥을 반죽안으로 눌러가며 넣은 후 봉해준다.

8) 단판을 넣은 반죽을 둥글둥글 예쁘게 성형한다. 

9) 성형된 단팥반죽을 납작하게 눌러준 후 목란으로 가운데를 눌러서

    뚫어준다.

10)  중간발효는 없다. 상황에 따라 판단하는 2차 발효후

11) 적당한 시간내에 바로 180도에서 15분간 구워준다. 


2019-1-17(목)


<우유식빵 레시피>


1. 우유식빵 재료

강력분 1,200g à 400g

생이스트 36g à 12g

죽염 24g à 8g

원당 60g à 20g

개량제 12g à 3g(생략)

비건버터(쇼트닝) 48g à 16g

코코넛밀크(우유) 864g à 288g

 

2. 우유식빵 제조과정

 

     1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

    (1차발효가 완성된 때: 양이 3, 거미줄, 밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.

 

<소보로빵 레시피>


1. 소보로빵 재료

강력분 1,100g à 46g 성형빵 27550g의 경우 13개 정도

생이스트 44g à 22g

죽염 22g à 11g

원당 176g à 88g

분유 22g à 11g

달걀 165g

개량제 11g à 5.5g

517g à258g

버터 198g à 99g

 

2. 소보로빵 제조과정

 

     1) 1차발효한 반죽을 46g 소분하여 둥글둥글하게 성형한다.

    둥글둥글하게 성형하는 것이 중간발효이다.

     2) 냉장고에 넣어둔 토핑을 가져와서 테이블에 붓는다.

     3) 차가운 물을 준비한다.

     4) 성형한 반죽을 다시 둥글리기 한 후 위를 꼬집어서 잡고 둥근 부분을 아래로

    가게 한 후 물을 듬뿍 뭍혀서 토핑위에 놓고 사이즈를 크고 납작하게 눌러가며

    아래위로 토핑을 뭍혀준다.

    5) 팬위에 차례로 놓은 후 2차발효를 한다.

    6) 2차 발효는 몸이 1cm 정도 크는 상태를 봐서 판단한다.

    7) 2차 발효가 끝나면 180도에서 15분 굽는다.

 

3. 소보로빵 토핑재료

중력분 500g

분유 15g

베이킹 파우더 10g

비건버터(마가린) 250g

땅콩버터 75g

원당 300g

죽염 5g

물엿 50g

 

4. 토핑 크림법 제조과정

     1) 중력분, 분유, 베이킹 파우더 가루를 체에 거른다.

     2) 마가린 땅콩버터 등은 부드럽게 크림화해 준다.(거품기 사용)

     3) 크림에 원당 죽염 물엿을 넣고 2차 크림화해 준다.(거품기사용)

     4) 달걀을 넣고 3차 크림화해 준다.(거품기 사용)

     5) 크림에 밀가루를 넣고 파실파실 거칠거칠하게 섞어준다.

     6) 반죽처럼 절대 뭉치게 하면 안된다.

     7) 냉장보관해 준다.

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비건 김장배추 1차 20kg


<풀끓이는 재료>

1. 정제수 4L

2. 앉은뱅이밀가루 1큰계량컵(200g)

3. 죽염 8큰스프(120g)


<배추양념>

1. 큰양파 6개

2. 사과 6개

3. 매실효소 4큰 계량컵

4. 국간장 4큰 계량컵(200ml계량컵)

5. 마늘 20쪽

6. 생강 30g

5. 유기농 원당 500g

6. 채썬 양파 5개

7. 고추가루 900g


결과

1. 양념맛이 좋음. 

2. 물이 약간 질퍽한 상태이고 양념양이 딱 맞음

3. 3주가 지난 현재 물이 많이 생겨 양념이 씻겨짐.

   밀가루풀 정제수를 4L에서 1L로 줄일 것

4. 먹을때 조선간장냄새가 많이 나서 조건간장을  3큰계량컵(1/4줄일것)


2018-12-01 토 밤 10시 

김장 2차 절임배추 20kg


<풀끓이는 재료>

1. 정제수 3L

2. 앉은뱅이밀가루 150g

3. 3회 죽염 130g


<배추양념>

1. 큰양파 4개

2. 사과 3개

3. 매실효소 3큰 계량컵

4. 국간장 3큰 계량컵(200ml계량컵)

5. 마늘 20쪽

6. 생강 100g

5. 유기농 원당 500g

6. 다발무 5개(석박지)

7. 고추가루 1kg



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<유자청 담는 법>


1. 유자를 부드러운 스폰지를 사용하여 식용세제로 깨끗이 씻는다.

2. 씻은 유자를 소금물에 30분간 담근 후 물에 깨끗이 헹군다.

3. 유자 표면에 물기를 완전히 제거시킨다

   (청에 물기가 들어가면 균이 서식하게 되므로).

4. 유자청을 담을 유리용기를 끓은 물에 소독하고 유자청을 담을 때 사용하는 

   모든 도구 즉, 도마, 칼, 젓가락 등을 끓는 물에 소독한다.

5. 칼은 쇠칼이 아닌 도자기 칼로 사용한다.

6. 계량저울을 준비하여 1리터(혹은 기타 용기) 병을 계량 저울위에 올린 후 

   무게를 제로로 만든다.

7. 유자를 소독한 도마위에 놓고 얇게 썬다. 씨는 무조건 다 뺀다.

    슬라이스한 유자를 약 100g 정도 병에 넣은 후 저울을 제로로 한 후 

    유기농 원당 100g을 넣고 젓가락으로 저어주면 유자즙에 설탕이 녹기 시작한다.

8. 다시 저울을 제로로 한 후 유자를 일부 넣고 무게를 제로로 한 후 

   유자 무게 만큼 유기농 원당을  넣고 저은 후 다시 저울을 제로로 한 후 

   유자를 썰어 넣기를 반복해 준다. 병이 다 찰때까지..

9. 이틀 정도 숙성시킨 후 먹는다. 1년 이상 보관가능.


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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<신맛 레몬 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 레몬가루 5g

- 구연산 2g


<쓴맛 커피 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 카누 커피가루 5.4g(0.9g 6개)


<매운맛 칠리 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 생강가루 15g

- 청양고추가루 15g


<짠맛 죽염 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 9회죽염가루 10g(15g은 너무 짬)


<떫은맛 아로니아 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 아로니아가루 30g

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

청양고추 초간장 절임


재료

생수 1

식초 1

간장 1

매실액 1/2

원당 1/2


과정

1. 청양고추를 소금물에 담그어 깨끗이 여러번 씻는다.

2. 청양고추표면의 물기를 완전히 말린다.

3. 생수 식초 간장의 비율을 동일하게 1:1:1로 하고

   매실액과 원당은 각각 1/2을 넣은 후 불에 끓인다.

4. 끓인후 뜨거울때 바로 청양고추에 붓는다.

7. 식힌 후 냉장고에서 7일 숙성시킨 후 간장물을 따로 덜어내어

    끓인 후 식혀서 다시 붓는다.


2018년 10월 12일 금요일

위 레시피적용 청양고추로 초간장절임을 처음 시도함.



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비건 호떡


원재료

1. 미지근한 물 400ml

2. 이스트 8g

3. 원당 30g

4. 죽염 8g

5. 오일 30ml

6. 앉은뱅이밀가루 400g


호떡 속 필링 I

1. 원당 1/4컵(50g)

2. 계피가루 1/2 작은계량스픈(2.5g)

3. 호두분태 1 큰계량스픈(15g)


호떡속 필링 II

1. 모짜렐라 치즈 슬라이스


순서

1. 미지근한 물 400ml에 이스트 원당 오일을 넣고 섞는다.

2. 밀가루에 소금을 넣어 잘 섞은 후 1의 물을 넣고 반죽후 발효시킨다.

3. 도마위에 밀가루를 뿌린후 발효된 반죽을 붓고 낱개로 소분한다.

4. 소분된 반죽을 적당히 편후 원당이나 모짜렐라로 속을 넣고 기름에 굽는다.

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Lemon Pave Chocolate


Ingredients


1. 칼리바우트 다크 초콜릿 200g

2. 생크림                       100ml

3. 레몬파우더                   10g(8,000원/30g => 20% 할인된 6,400원에 구매)


아크릴바를 세워서 높이가 높아져 총 20개만 나옴.

다음에는 높이가 낮게 아크릴바 틀을 사용해야겠음.


새콤한 레몬맛이 강하게 느껴짐

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<얼갈이 열무김치담기>


어제 담은 얼갈이열무 김치가 발효되지도 않았는데 담자마자 

너무 맛있어서 양념장 Ingredient를 기록해 둔다.


Ingredients


열무 1단

얼갈이 2단 기준

(무게를 깜빡하고 못잼. 다음에 꼭 재서 기록보충할 예정임)


<밀가루풀 끓이는 재료>

1. 앉은뱅이밀가루 4큰스픈(60g)

2. 물 1.5리터(김치국물을 자작자작하게 하기 위해 물을 많이 했음)

3. 죽염 2큰스픈(30g)


4. 고추가루 250g(너무 많은 듯 200g으로 줄여도 될 것 같음)


<믹서에 갈 양념재료>

5. 5양파 큰거 1개

6. 사과1개

6. 매실효소 1계량컵(200ml)

7. 국간장 1계량컵(200ml)

8. 원당 3큰계량스픈(45g)

9. 마늘 5쪽

10. 생강 2쪽(없어서 못넣음)


<김치(배추, 얼갈이열무 등 동일)담는 순서>


1. 물에 앉은뱅이밀가루와 죽염을 넣고 풀을 먼저 끓인후 식힌다.

   밀가루풀에 죽염을 충분히 짜게 넣으면 김치버무릴때 죽염을 더 않넣어도 된다.

2. 열무와 얼갈이를 다듬고 물에 한번 씻어 물기가 있는 상태에서 자르고 

   소금에 절인다.

3. 양념장 준비 5~9를 한번에 넣고 믹서에 간다.

4. 김치담는 큰 볼에 완전히 식은 밀가루풀과 믹서기에 간 양념장을 섞고 

   고추가루를 넣어 잘 풀어지게 한다.

5. 절여진 얼갈이 열무를 흙이 않나올때 까지 6회 이상 씻어서 채반에 담아 

   물기를 뺀다.

6. 김치냉장고용 김치통을 준비한다,

7. 물기가 어느정도 빠지면 양념장이 담겨있는 큰 볼에 붓고 골고루 살살 버물린다.

8. 다 버무린 후 김치통에 담는다(물이 많다보니 약 6kg이 됨).

9. 실온에 하루를 둔 후 김치냉자고에 넣는다.

10. 바로 신김치를 원할 경우 신김치가 될 때 까지 실온에 둔다. 

    약 4-5일이면 충분히 발효되어 신맛이 된다.



Ingredients 2


열무 2단 : 3.5kg(다듬기 전)

얼갈이 5단 : 9kg(닫듬기 전)

열무얼갈이김치 절인무게 9.5kg

열무얼갈이김치 양념버무림 완성후 무게 13kg


<밀가루풀 끓이는 재료>

1. 물 3L(너무 많은 듯, 다음에는 2.5L로)

2. 앉은뱅이밀가루 6큰스픈(90g) : 500ml당 1큰스픈(15g)

3. 죽염 4큰스픈(60g)


<양념>

4. 고추가루 400g 

   채썬 양파 3개

   쪽파생략


<믹서에 갈 양념재료>

5. 5양파 큰거 2개

6. 사과2개

6. 매실효소 1.5계량컵(300ml)

7. 국간장 1.5계량컵(300ml)

8. 원당 6큰계량스픈(90g) + 보충 4큰스픈(60g) = 150g(다음에는 일부 뉴슈가로) 

9. 마늘 10쪽

10. 생강 50g


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<피자 & 스파게티용 토마토 소스 만드는 법>


Ingredients


- 올리브오일 1~2큰스픈(15~30ml)

- 양파 3~5개(사이즈에 따라 조절)

- 생토마토 5개 또는 통조림화된 홀토마토(헌트)

- 토마토 페이스트(헌트 340g) 1캔

- 발사믹 서양식초 30ml

- 오레가노 향신료 7.5g

- 바질 향신료 30g

- 월계수잎 3-4장

- 원당 30~45g

- 요리죽염 15g


1. 뜨겁게 달군 후라이팬에 올리브오일을 적당량 두른다.

2. 작게 깍뚝썰기한 양파를 프라이팬에 볶는다.

3. 믹서에 살짝 갈아서 덩어리가 어느 정도 있는 생토마토 또는 홀토마토를 

   양파볶음 후라이팬에 넣고 저어준다.

4. 토마토 패이스트 캔 하나를 따서 패이스트를 모두 후라이팬에 넣고 함께 저어준다.

5. 원당 2~3큰스픈 넣는다.

6. 요리죽염 1큰스픈(15g) 정도 넣고 간을 한다.

   맛을 봐가면서 간간하게 맞춘다.

6. 어느 정도 끓으면 발사믹 식초를 2큰스픈(30ml)넣는다.

7. 오레가노를 1/2계량스픈(7.5g) 넣는다.

8. 바질을 2~3큰스픈(30~45g) 넣는다.



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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim