'Vegan Recipe'에 해당되는 글 90건

  1. 2018.11.09 비건 김장 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  2. 2018.11.08 유자청 레서피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  3. 2018.10.31 6미 파베초콜릿 제조 by Vegan & Green TheBeetleKim
  4. 2018.10.11 청양고추 초간장절임 by Vegan & Green TheBeetleKim
  5. 2018.10.10 비건 호떡 by Vegan & Green TheBeetleKim
  6. 2018.09.21 [초콜릿] 레몬 파베 생초콜릿 by Vegan & Green TheBeetleKim
  7. 2018.09.13 얼갈이 열무김치 인그리디언트 기록 by Vegan & Green TheBeetleKim
  8. 2018.09.07 비건 토마토 소스 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  9. 2018.09.07 비건 모짜렐라 피자 레시피 by Vegan & Green TheBeetleKim
  10. 2018.09.06 쇼콜라띠에 1급자격 실기시험과목 실기연습순서 by Vegan & Green TheBeetleKim

비건 김장배추 1차 20kg


<풀끓이는 재료>

1. 정제수 4L

2. 앉은뱅이밀가루 1큰계량컵(200g)

3. 죽염 8큰스프(120g)


<배추양념>

1. 큰양파 6개

2. 사과 6개

3. 매실효소 4큰 계량컵

4. 국간장 4큰 계량컵(200ml계량컵)

5. 마늘 20쪽

6. 생강 30g

5. 유기농 원당 500g

6. 채썬 양파 5개

7. 고추가루 900g


결과

1. 양념맛이 좋음. 

2. 물이 약간 질퍽한 상태이고 양념양이 딱 맞음

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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<유자청 담는 법>


1. 유자를 부드드룬 스폰지를 사용하여 식용세제로 깨끗이 씻는다.

2. 씻은 유자를 소금물에 30분간 담근 후 물에 깨끗이 헹군다.

3. 유자 표면에 물기를 완전히 제거시킨다

   (청에 물기가 들어가면 균이 서식하게 되므로).

4. 유자청을 담을 유리용기를 끓은 물에 소독하고 유자청을 담을 때 사용하는 

   모든 도구 즉, 도마, 칼, 젓가락 등을 끓는 물에 소독한다.

5. 칼은 쇠칼이 아닌 도자기 칼로 사용한다.

6. 계량저울을 준비하여 1리터(혹은 기타 용기) 병을 계량 저울위에 올린 후 

   무게를 제로로 만든다.

7. 유자를 소독한 도마위에 놓고 얇게 썬다. 씨는 무조건 다 뺀다.

    슬라이스한 유자를 약 100g 정도 병에 넣은 후 저울을 제로로 한 후 

    유기농 원당 100g을 넣고 젓가락으로 저어주면 유자즙에 설탕이 녹기 시작한다.

8. 다시 저울을 제로로 한 후 유자를 일부 넣고 무게를 제로로 한 후 

   유자 무게 만큼 유기농 원당을  넣고 저은 후 다시 저울을 제로로 한 후 

   유자를 썰어 넣기를 반복해 준다. 병이 다 찰때까지..

9. 이틀 정도 숙성시킨 후 먹는다. 1년 이상 보관가능.


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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<신맛 레몬 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 레몬가루 5g

- 구연산 2g


<쓴맛 커피 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 카누 커피가루 5.4g(0.9g 6개)


<매운맛 칠리 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 생강가루 15g

- 청양고추가루 15g


<짠맛 죽염 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 9회죽염가루 10g(15g은 너무 짬)


<떫은맛 아로니아 초콜릿>

- 다크 초콜릿 200g

- 생크림 100ml

- 아로니아가루 30g

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

청양고추 초간장 절임


재료

생수 1

식초 1

간장 1

매실액 1/2

원당 1/2


과정

1. 청양고추를 소금물에 담그어 깨끗이 여러번 씻는다.

2. 청양고추표면의 물기를 완전히 말린다.

3. 생수 식초 간장의 비율을 동일하게 1:1:1로 하고

   매실액과 원당은 각각 1/2을 넣은 후 불에 끓인다.

4. 끓인후 뜨거울때 바로 청양고추에 붓는다.

7. 식힌 후 냉장고에서 7일 숙성시킨 후 간장물을 따로 덜어내어

    끓인 후 식혀서 다시 붓는다.


2018년 10월 12일 금요일

위 레시피적용 청양고추로 초간장절임을 처음 시도함.



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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

비건 호떡


원재료

1. 미지근한 물 400ml

2. 이스트 8g

3. 원당 30g

4. 죽염 8g

5. 오일 30ml

6. 앉은뱅이밀가루 400g


호떡 속 필링 I

1. 원당 1/4컵(50g)

2. 계피가루 1/2 작은계량스픈(2.5g)

3. 호두분태 1 큰계량스픈(15g)


호떡속 필링 II

1. 모짜렐라 치즈 슬라이스


순서

1. 미지근한 물 400ml에 이스트 원당 오일을 넣고 섞는다.

2. 밀가루에 소금을 넣어 잘 섞은 후 1의 물을 넣고 반죽후 발효시킨다.

3. 도마위에 밀가루를 뿌린후 발효된 반죽을 붓고 낱개로 소분한다.

4. 소분된 반죽을 적당히 편후 원당이나 모짜렐라로 속을 넣고 기름에 굽는다.

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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

Lemon Pave Chocolate


Ingredients


1. 칼리바우트 다크 초콜릿 200g

2. 생크림                       100ml

3. 레몬파우더                   10g(8,000원/30g => 20% 할인된 6,400원에 구매)


아크릴바를 세워서 높이가 높아져 총 20개만 나옴.

다음에는 높이가 낮게 아크릴바 틀을 사용해야겠음.


새콤한 레몬맛이 강하게 느껴짐

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<얼갈이 열무김치담기>


어제 담은 얼갈이열무 김치가 발효되지도 않았는데 담자마자 

너무 맛있어서 양념장 Ingredient를 기록해 둔다.


Ingredients


열무 1단

얼갈이 2단 기준

(무게를 깜빡하고 못잼. 다음에 꼭 재서 기록보충할 예정임)


<밀가루풀 끓이는 재료>

1. 앉은뱅이밀가루 4큰스픈(60g)

2. 물 1.5리터(김치국물을 자작자작하게 하기 위해 물을 많이 했음)

3. 죽염 2큰스픈(30g)


4. 고추가루 250g(너무 많은 듯 200g으로 줄여도 될 것 같음)


<믹서에 갈 양념재료>

5. 5양파 큰거 1개

6. 사과1개

6. 매실효소 1계량컵(200ml)

7. 국간장 1계량컵(200ml)

8. 원당 3큰계량스픈(45g)

9. 마늘 5쪽

10. 생강 2쪽(없어서 못넣음)


<김치(배추, 얼갈이열무 등 동일)담는 순서>


1. 물에 앉은뱅이밀가루와 죽염을 넣고 풀을 먼저 끓인후 식힌다.

   밀가루풀에 죽염을 충분히 짜게 넣으면 김치버무릴때 죽염을 더 않넣어도 된다.

2. 열무와 얼갈이를 다듬고 물에 한번 씻어 물기가 있는 상태에서 자르고 

   소금에 절인다.

3. 양념장 준비 5~9를 한번에 넣고 믹서에 간다.

4. 김치담는 큰 볼에 완전히 식은 밀가루풀과 믹서기에 간 양념장을 섞고 

   고추가루를 넣어 잘 풀어지게 한다.

5. 절여진 얼갈이 열무를 흙이 않나올때 까지 6회 이상 씻어서 채반에 담아 

   물기를 뺀다.

6. 김치냉장고용 김치통을 준비한다,

7. 물기가 어느정도 빠지면 양념장이 담겨있는 큰 볼에 붓고 골고루 살살 버물린다.

8. 다 버무린 후 김치통에 담는다(물이 많다보니 약 6kg이 됨).

9. 실온에 하루를 둔 후 김치냉자고에 넣는다.

10. 바로 신김치를 원할 경우 신김치가 될 때 까지 실온에 둔다. 

    약 4-5일이면 충분히 발효되어 신맛이 된다.



Ingredients 2


열무 2단 : 3.5kg(다듬기 전)

얼갈이 5단 : 9kg(닫듬기 전)

열무얼갈이김치 절인무게 9.5kg

열무얼갈이김치 양념버무림 완성후 무게 13kg


<밀가루풀 끓이는 재료>

1. 물 3L(너무 많은 듯, 다음에는 2.5L로)

2. 앉은뱅이밀가루 6큰스픈(90g) : 500ml당 1큰스픈(15g)

3. 죽염 4큰스픈(60g)


<양념>

4. 고추가루 400g 

   채썬 양파 3개

   쪽파생략


<믹서에 갈 양념재료>

5. 5양파 큰거 2개

6. 사과2개

6. 매실효소 1.5계량컵(300ml)

7. 국간장 1.5계량컵(300ml)

8. 원당 6큰계량스픈(90g) + 보충 4큰스픈(60g) = 150g(다음에는 일부 뉴슈가로) 

9. 마늘 10쪽

10. 생강 50g


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<피자 & 스파게티용 토마토 소스 만드는 법>


Ingredients


- 올리브오일 1~2큰스픈(15~30ml)

- 양파 3~5개(사이즈에 따라 조절)

- 생토마토 5개 또는 통조림화된 홀토마토(헌트)

- 토마토 페이스트(헌트 340g) 1캔

- 발사믹 서양식초 30ml

- 오레가노 향신료 7.5g

- 바질 향신료 30g

- 월계수잎 3-4장

- 원당 30~45g

- 요리죽염 15g


1. 뜨겁게 달군 후라이팬에 올리브오일을 적당량 두른다.

2. 작게 깍뚝썰기한 양파를 프라이팬에 볶는다.

3. 믹서에 살짝 갈아서 덩어리가 어느 정도 있는 생토마토 또는 홀토마토를 

   양파볶음 후라이팬에 넣고 저어준다.

4. 토마토 패이스트 캔 하나를 따서 패이스트를 모두 후라이팬에 넣고 함께 저어준다.

5. 원당 2~3큰스픈 넣는다.

6. 요리죽염 1큰스픈(15g) 정도 넣고 간을 한다.

   맛을 봐가면서 간간하게 맞춘다.

6. 어느 정도 끓으면 발사믹 식초를 2큰스픈(30ml)넣는다.

7. 오레가노를 1/2계량스픈(7.5g) 넣는다.

8. 바질을 2~3큰스픈(30~45g) 넣는다.



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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

<비건 모짜렐라 피자>


Ingredient


- 앉은뱅이밀 600g

- 약 38~40도 따뜻한 물 350g(계량컵이용)

- 유기농 원당 45g (15g계량 3큰스픈)

- 요리죽염 12g(주방용 저울이용)

- 드라이 이스트 12g

- 올리브 오일 30g (15g계량 2큰스픈)


요리과정


1. 앉은뱅이밀을 볼에 담은 후(채로 치면 좋고 시간없으면 안해도 됨) 

   소금 12g을 넣고 거품기로 골고루 섞어 놓는다.


2. 물을 데운 후 계량컵에 360g을 담은 후

    원당 45g과 이스트 12g을 넣고 잘 저어서 녹인 후 그대로 10분 이상 두면

    이스트가 발효된다.


3. 원당과 이스트를 넣어 발효된 물을 밀가루에 붓고 실리콘 주걱으로 섞다가

    물이 밀가루에 섞어지면 손으로 반죽한다.


4. 어느 정도 반죽이 된 상태에서 올리브 오일을 2큰 스픈 넣고 다시 반죽한다.


5. 밀가루가 올리브오일을 완전히 흡수해서 손에 기름기가 완전히 없어질 때 까지 

   반죽을 접어가며 반죽한다.


6. 반죽이 되면 어린아이 엉덩이처럼 부드럽고 땡땡해진다. 

   이때 비닐을 덮고 실온에 그대로 두면 반죽이 부풀어 올라서 볼을 가득 채운다.


7. 반죽이 볼 가득 부풀어 오르면 다시 접질려가며 반죽하여 공기를 빼준다.


8. 공기를 뺀 반죽을 볼에 넣고 비닐을 씌운채 냉장고에 넣어 저온 숙성을 시킨다.


9. 다음날에 보면  밀가루 반죽이 숙성이 되어 볼 가득 채워져 있다.


10. 피자팬에 올리브오일을 한수저 넣어 피자팬 골로루 뭍힌다.


10.  숙성된 밀반죽을 저울에 달아 작은 피자팬용으로는 약 150~200g을 

     큰 피자팬용으로는 300g의 밀을 소분한다.


11. 소분한 밀가루 반죽을 밀대로 밀어도 되고 아니면 피자팬 위에 올려놓고

     손으로 밀어서 피자팬 사이즈만큼 골고루 펴준다.


12. 피자도우위에 토마토 소스를 골고루 펴바른다.


13. 토마토 소스위에 모짜렐라 치즈를 갈아서 골고루 듬뿍 올린다.

     이대로 먹어도 맛있는 마아가리타 피자가 된다.


14. 그 위로 옥수수, 올리브, 기타 야채 등 좋아하는 토핑을 올려서 구워도 된다.


15. 오븐을 예열후 180~200도에 10분 정도 굽는다.

     너무 오래 구으면 피자가 너무 오래 굽지 않도록 10분이 적당하다.


Tip! 

저온 냉장숙성이 오래될 수록 반죽이 부드러워져서 도넛을 만드는 용으로도 

좋습니다. 도넛용으로 두유를 넣고 반죽하면 너무 무거워서 부풀어 오르지 않습니다.





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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim

[쇼콜라띠에 1급자격 실기시험 1시간 50분] 

2018년 9월 18일 화요일


<첫번째 작업>

디저트 Cacao Caramel(초코절미) 7.5 x 12cm = 15개(7.5 x 12cm = 24개)

(가나슈가 아니고 캬라멜임)


원당 70g(140g)

수제버터 40g(80g)

물엿 15g(30g)

물 5g(10g)


생크림 80g(160g)

카카오 파우더 8g(16g)


디핑용 다크 초콜릿 70g(140g)


<작업과정>

1. 생크림에 카카오 파우더를 넣고 섞으면서 중탕한 후 걸음망에 걸른후 

   중탕볼에 넣어 보관한다.

2. 원당, 버터, 물엿, 물을 섞고 중간불의 직화로 녹여서 캬라멜을 만든다.

3. 처음부터 계속 저어서 녹인다. 

4. 캬라멜이 보글보글 끓어 오를 때(2) 파우더 생크림(1)을 한꺼번에 넣고 

   섞어서 다시 직화로 질척해질 때 까지 끓인다.

5. 테프론(Tepron)지위에 놓인 아크릴틀에 빨리 붓고 판판하게 미장한후 

   냉장으로 굳힌다.


초코절미가 굳는 동안에 아래와 같은 두번째 작업을 진행한다.


<두번째 작업>


하트몰드를 이용한 커버를 닫는 Truffle(트뤼플) Deep Mold

   다크 초콜렛  150g 템퍼링(하트몰드 쉘과 뚜껑용)

   하트몰드 이용한 쉘만들기 3 x 3줄 = 9개 제출

   3 x 7줄 = 21개(하트몰드 쉘 & 뚜껑용 350g)

 

<작업과정>

1. 하트몰드를 스팀후 린넨면천으로 닦아서 엎어 놓는다.

2. 다크 초콜릿을 중탕후 체온으로 템퍼링한다.

3. 하트몰드 9개에 템퍼링한 초콜릿을 가득 채훈 후 스패츌러로 3면을 

   탕탕두드리며 초콜릿을 평평하게 퍼지게 한다.

4. 하트몰을 거꾸로 세워서 초콜릿을 털어낸다.

5. 스패출러로 각 하트몰을 탕탕 두드려서 초콜릿이 고르게 덜어내지도록 하고 

   아래면의 초콜릿을 스패츌러로 한번에 깔끔하게 쓸어준다.  

6. 초콜릿을 덜어낸 하트콜의 쉘을 굳히기 위해 냉장고에 넣는다.


<세번째 작업>

생크림 Ganache(가나슈)를 만든다. Truffle몰드에 채우는 용도


다크 초콜렛    60g

식물성 생크림 30g


1. 40~45도에서 다크초콜릿을 녹인다.

2. 식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 다크 초콜릿과 같은 온도 유지하여 

    섞는다. 온도는 체온에 의지해야 한다.

3. 생크림 가나슈를 짤주머니에 넣고 테이프를 붙인다.

4. 냉장고에 있는 하트쉘을 꺼낸다.

5. 하트쉘에 생크림 가나슈를 하트쉘에 70-80%까지만 붓는다.

6. 생크림 가나슈를 붓고 탕탕탕 두드려 가나슈가 고르게 펴지도록 한다.

7. 냉장고에 넣는다.


<네번째 작업>

하트쉘 뚜껑덮는 작업


1. 남은 초콜릿을 다시 템퍼링한다.

2. 가나슈를 채운 하트쉘을 냉장고에서 꺼내어 템퍼링한 초콜릿을 가득 붓고

    뚜껑을 채운다.

3. 스패출러로 뚜껑의 넘치는 초콜릿을 한번에 깔끔하게 쓸어낸다.

4. 옆면으로 흘러내린 초콜릿을 스패출러로 쓸어낸후 다시 냉장고에 넣어 굳힌다. 


<다섯번째 작업>

1. 초코절미의 굳은 상태를 점검하고 2.5cm씩 자로 재단후 자른다.

   2.5cm 12개는 디핑후 제출용(5개는 장미꽃 올려서)이고 

   작은 사이즈 3개는 점검용으로 남겨둔다.


<여섯번째 작업>


초코절미를 디핑하기 전에

Choco Art(초코아트 장식)

플라스틱 초콜릿으로 장미꽃을 6장으로 5송이 접어 놓는다.


플라스틱 초콜릿 레시피

다크초콜릿 : 물엿    = 2 : 1

화이트초콜릿 : 물엿 = 3 : 1


<일곱번째 작업>

1. 초콜릿을 중탕하여 체온으로 템퍼링한다.

2. 남은 초콜릿으로 다시 템퍼링한 후에 초코절미 12개를 디핑한다.

3. 디핑한 초코절미 12개중 5개(적당히 굳었을때)에 초코장미 송이를 올려놓는다.


**2018년 9월 18일 화요일 2:20~4:10(1시간 50분) 1급실기시험 : 합격함**

Posted by Vegan & Green TheBeetleKim