제빵 클래스 (강남구청 평생학습관 제빵 12주)

 

1회차(1/10)	식빵, 단팥빵	이론, 비상스트레이법, 발효
2회차(1/17)	우유식빵, 소보로빵	소보루소만들어올리기, 샌드위치빵만들기
3회차(1/24)	풀먼식빵 브리오슈	오뚜기모양성형법 샌드위치빵
4회차(1/31)	버터톱식빵 스위트롤	버터짜는법, 겉과속이다른빵만드는법
5회차(2/7)	옥수수식빵 모카빵	토핑을 만들어 싸는법
6회차(2/14)	쌀식빵 베이글	데치는 빵 만드는법
7회차(2/21)	바게트 크림빵	크림 충전하여 만드는 빵
8회차(2/28)	통밀빵 빵도넛	우리밀빵 튀김빵
9회차(3/7)	데니쉬페이스트리(크로와상)	냉장발효법
10회차(3/14)	호밀식빵 소시지빵	호밀발효법, 소시지로 만드는 피자빵
11회차(3/21)	밤식빵 버터롤	소라모양성형법, 밤을 싸서 만든 식빵위에 토핑짜기
12회차(3/28)	페이스트리식빵 그리시니	롤로 말아 성형하는법, 멥살이용법

강사 : 이경호 선생님

 

2019-01-10(목)

<식빵레시피>

1. 원재료 : 170g x 4덩어리

   밀가루 강력분 400g(800g -> 물 470g)

   생이스트          16g

   유기농원당      40g

   (쏘이밀크파우더  12g)

   물                252g

   비건버터         16g

   죽염                8g

 

2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

    

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 170g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 동그랗게 성형된 식빵 반죽을 30cm의 밀대로 밀되

    가운데에서 시작해서 위로 또 가운데에서 시작해서 위로 밀어준다.

6) 밀기가 끝난 반죽을 뒤집어 양쪽 끝을 가운데로 향해 접어주되 

   끝자락이 접은 반죽 밖으로 나오지 않게 한다.

7) 접어진 반죽 끝을 창문식으로 안으로 접은 후 둥그렇게 끝까지 말아서

    끝을 봉해준다.

8) 밀기 말기 봉하기를 끝낸 반죽 3개를 팬안에 나란히 넣고 약간 눌러준다.

9) 팬위로 1cm정도 올라올 때 까지 2차발효를 해준다.

10) 2차 발효가 끝난 반죽을  180도로 예열된 오븐에 넣고 35분 굽는다.

 

<단팥빵 레시피>

1. 원재료

   밀가루 강력분 150g

   생이스트         10g

   유기농원당      24g

   죽염                3g

   (쏘이밀크파우더  4g)

   물                  72g

   비건버터          18g

 

2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 40g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 단팥을 30g으로 소분한다.

6) 둥근 반죽을 손바닦으로 납작하게 누른 후 단팥 한덩어리를 올리고

   손바닦위에 놓는다.

7) 해리로 단팥을 반죽안으로 눌러가며 넣은 후 봉해준다.

8) 단팥을 넣은 반죽을 둥글둥글 예쁘게 성형한다. 

9) 성형된 단팥반죽을 납작하게 눌러준 후 목란으로 가운데를 눌러서

    뚫어준다.

10)  상황에 따라 판단하는 2차 발효후

11) 적당한 시간내에 바로 180도에서 15분간 구워준다. 

 

2019-1-17(목)

 

<우유식빵 레시피>

 

 

1. 우유식빵 재료

 

강력분 1,200g à 400g -> 800g -> 1,000g

 

생이스트 36g à 12g -> 24g -> 30g

(드라이이스트 8g ->16g -> 20g)

 

죽염 24g à 8g -> 16g -> 20g(25g)

 

원당 60g à 20g -> 60g-->75g(90g)

 

개량제 12g à 3g(생략)

 

비건버터(쇼트닝) 48g à 16g -> 32g -->40g

 

코코넛밀크(우유) 864g à 288g ->576g -->720g

 

 

 

2. 우유식빵 제조과정

 

 

 

     1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

 

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

 

    (1차발효가 완성된 때: 양이 3배, 거미줄, 밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

 

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

 

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

 

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

 

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

 

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

 

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.

 

 

 

<소보로빵 레시피>

 

1. 소보로빵 재료

 

강력분 1,100g à 46g 성형빵 27개 550g의 경우 13개 정도

 

생이스트 44g à 22g

 

죽염 22g à 11g

 

원당 176g à 88g

 

분유 22g à 11g

 

달걀 165g

 

개량제 11g à 5.5g

 

물 517g à258g

 

버터 198g à 99g

 

 

 

2. 소보로빵 제조과정

 

 

 

     1) 1차발효한 반죽을 46g 소분하여 둥글둥글하게 성형한다.

 

    둥글둥글하게 성형하는 것이 중간발효이다.

 

     2) 냉장고에 넣어둔 토핑을 가져와서 테이블에 붓는다.

 

     3) 차가운 물을 준비한다.

 

     4) 성형한 반죽을 다시 둥글리기 한 후 위를 꼬집어서 잡고 둥근 부분을 아래로

 

    가게 한 후 물을 듬뿍 뭍혀서 토핑위에 놓고 사이즈를 크고 납작하게 눌러가며

 

    아래위로 토핑을 뭍혀준다.

 

    5) 팬위에 차례로 놓은 후 2차발효를 한다.

 

    6) 2차 발효는 몸이 1cm 정도 크는 상태를 봐서 판단한다.

 

    7) 2차 발효가 끝나면 180도에서 15분 굽는다.

 

 

3. 소보로빵 토핑재료

 

중력분 500g --> 250g

 

분유 15g

 

베이킹 파우더 10g --> 5g

 

비건버터(마가린) 250g -->125g

 

땅콩버터 75g -->40g

 

원당 300g -->150g

 

죽염 5g 

 

물엿 50g -->25g

 

 

 

4. 토핑 크림법 제조과정

 

     1) 중력분, 분유, 베이킹 파우더 가루를 체에 거른다.

 

     2) 마가린 땅콩버터 등은 부드럽게 크림화해 준다.(거품기 사용)

 

     3) 크림에 원당 죽염 물엿을 넣고 2차 크림화해 준다.(거품기사용)

 

     4) 달걀을 넣고 3차 크림화해 준다.(거품기 사용)

 

     5) 크림에 밀가루를 넣고 파실파실 거칠거칠하게 섞어준다.

 

     6) 반죽처럼 절대 뭉치게 하면 안된다.

 

     7) 냉장보관해 준다.

 

2019-1-24(목)

 

<브리오슈 레시피>

 

 

1. 브리오슈 원재료

강력분 900

생이스트 72 => 드라이 이스트 사용

마가린(바삭) 180 마가린 대신에 압착해바라기씨유 대체 가능

원당 135

달걀 270 => 넣지 않음

물 270

죽염 13

비건버터(부드러움) 180

분유 45 => 넣지 않거나 쏘이밀크파우더로 대체해봄

브랜디 9 => 넣지 않음

 

2. 브리오슈 제조과정

1) 1차 발효된 반죽을 8g과: 32g씩 세트로 성형한다.

2) 8g짜리 성형반죽을 위는 둥글게 긴꼬리를 만들어(마치 올챙이와 같은 모양)

   32g 성형된 반죽 가운데에 구멍을 뚫고 넣어준다.

3) 180g 15분 굽는다.

 

<풀먼식빵 레시피>

1. 풀먼식빵 원재료

강력분 1,400

생이스트 42 => 드라이 이스트로 대체

죽염 28

쇼트닝 56 => 비건버터 또는 압착 해바라기씨유로 대체 

분유 42 => 넣지 않음

물 812

개량제 14 => 넣지 않음

원당 84

달걀 70 => 넣지 않음

 

2. 풀먼식빵 제조과정

1) 1차 발효된 반죽을 250g씩 성형후 팬아래 1cm까지 발효될때 뚜껑을 덮어준다. 

발효가 덜되면 위쪽 각이 부서진다.

성형은 밀대길이 30cm 밀기 말기 봉하기(꼬집기) 

2) 뚜껑덮고 실내에서 5분정도 둔다. 성형 2개 둥글리기와 정확한 용량이 중요하다.

 

 

3) 에스코에서는 150~160도 가 적당함 35분 굽기

 

2019-01-31(목)

<스위트롤(시나 몬) 레시피>

1.    스위트롤 원재료

강력분 밀가루 1200g

물 552g +- 2g

생이스트 60g

죽염 24g

          원당 240g

          분유 36g

쇼트닝 240g(식용유 또는 버터 대체 가능)

달걀 180g

야자잎 4cm 2등분

트리플 5cm 3등분

 

2.    스위트롤 제조과정

1)    600g을 동그랗게 만든 후 가로 50cm 세로 50cm+1cm로 밀기

2)    가로 50cm와 세로 50cm에는 녹은 버터를 바르고 위쪽 1cm에는 

    물을 바른다.

3)    원당 100g에 계피 2g을 섞어서 녹은 버터를 칠한 곳에 뿌려준다.

4)    롤로 둥글게 말아준다.

5)    양끝을 잘라내고

6)    4cm씩 자른후 2cm 가운데를 윗부분 1cm만 남기고 2등분으로 잘라 가른다.

7)    서로 비틀어서 오른쪽부분을 왼쪽위로 살짝 걸쳐 올려서

야자잎처럼 만든다(야자잎모양).

8)    5cm자른 후 윗부분 1cm남겨두고 3등분으로 가른후 그대로 옆으로 

    비틀어서 펼쳐준다(트리플모양). * 기타 5가지 모양의 시나몬(장미모양 등)

9)    두배로 될 때 까지 2차발효해 준다.

10) 윗불190/아랫불140도에서 15분 굽는다.

 

<버터톱 식빵 레시피>

1.    버터톱 식빵 원재료

강력분 밀가루 1,200g à 400g --> 800g

물 480g à 160g --> 320g

생이스트 48g à 16g : 드라이이스트 8g --> 16g

죽염 21g à 8g --> 16g

원당 72g à 40g --> 80g

버터 240g à 80g --> 160g

(개량제 12g)

(달걀 240g)

(분유 36g à 12g --> 24g)

 

2.    버터톱 제조과정

1)    1차발효된 반죽 400g을 둥글게 성형한다.

2)    밀대 길이 30cm만큼 민다.

3)    뒤집은 후에 위에서부터 양쪽을 접은 후 돌돌 말아서 옆까지 꼬집어 봉한후

구멍 3개짜리 식빵팬에 넣은 후 2차발효를 팬아래로 1cm까지 발효한다.

4)    양쪽끝 1cm를 남긴 후 가운데 가로로 1cm 깊이로 칼집을 내준다.

5)    짤주머니에 넣은 버터를 가운데 가른 부분에 짜서 넣어준다.

 

6)    170/180도에서 35분 굽는다.

 

2019-2-07(목)

<옥수수 식빵 레시피>

1. 옥수수식빵 재료

강력분 1,040g à 520g(500g)

물 789g -> 390ml

생이스트 32g à 16g

(드라이이스트 20g ->10g)

분유 39g

옥수수분말 130g -> 65g(85g)

죽염 26g à 13g

원당 100g à 50g

비건버터 91g à 46g

 

2. 옥수수식빵 제조과정

1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

    (1차발효가 완성된 때: 양이 3배, 거미줄, 밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

 

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.

 

2019.-02-14(목)

 

<그리시니 레시피>

 

 1. 그리시니 원재료

강력분 700g --> 350g

원당 7g --> 4g

로즈마리 1g

죽염 14g -> 7g

(생이스트 21g)

드라이 이스트 14g-->7g

버터 84g -> 42g

올리브유 14g -> 7g

물 434ml ->217g

 

2. 그리시니 제조과정

1) 반죽후 1차 발효를 30분만 한다.

2)    발효된 반죽을 30g으로 소분한뒤 둥글게 성형후 35~40cm길이로 

    가늘게 성형한다.

3)    처음에는 한손으로 둥글둥글 가늘게 밀다가 양쪽에 둥글게되면 

    양손으로 함께 둥글려 가늘게 만든다.

4)    팬에 올린후 2차 발효를 한다.

5)    200/160도에서 15~20분 굽는다.

 

<베이글 레시피>

 

1. 베이글 원재료

강력분 900gà450g

물 540mlà 270ml

생이스트 27g à 13g

개량제 9g à4.5g

죽염 20g à 10g

원당 18g à 9g

식용유 27g à 13g

 

2. 베이글 제조과정

1)   반죽을 80g으로 소분후 둥글리기 성형한다. 

2)    성형한 둥근 반죽을 밀대로 평평하게 민다. 

    밀가루 반죽이 달라붙지 않게 하기 위해 밀가루를 많이 뿌려가며 민다. 

3)    뒤집은 후에 가로로 밑에서부터 둥글게 말아 올린다. 

4)    말아 올린 후 꼬집에서 봉한 후 양끝을 이어 붙여서 동그랗게 만든다.

5)    유산지 위에 베이글 반죽을 올려놓는다. 

6)    넓은 양재기에 물을 끓인다. 

7)    20분간 2차 발효가 끝난 성형베이글을 유산지가 아래로 가도록 

    끓는 물에 넣은 후 뒤집어서 유산지를 제거해 준다. 

8)    두개의 주걱으로 베이글을 건져서 위로 뒤집어진 베이글 아래부분이

    아래에 가도록 팬위에 놓는다. 

9)    210/190도에서 20분 굽는다.

 

<쌀식빵 레시피>

1. 쌀식빵 원재료

강력분 910gà 455g

쌀가루 390g (2단으로 15분) à 195g

물 819ml(조절) à 410g

생이스트 30gà 15g

죽염 23g à 12g

원당 91g à 45g

쇼트닝 65g à 33g

분유 52g à 26g

개량제 26g à 13g

 

2. 쌀식빵 제조과정

1)    198g으로 소분하여 둥글게 성형후 밀고 말고 봉한다. 

2)    팬에 넣은 후 팬위 1cm까지 2차 발효한다.

3)    170/180도에서 35분 굽는다.

 

<크림빵 레시피>

 

1. 크림빵 원재료

강력분 1,100g -> 550g

드라이이스트 22g -> 11g

(생이스트 44g -> 22g)

죽염 22g -> 11g

원당 176g -> 88g

분유 22g -> 11g

개량제 22g -> 11g

물 583g -> 292g

식용유 또는 버터 132g -> 66g

(달걀 110g -> 55g)

 

2. 크림빵 제조과정

1) 반죽기 3단으로 15분 반죽

2) 반죽 45g 성형

3) 위아래로 방향으로 밀가루 뿌려가며 20cm만큼 밀대로 민다.

<충전용>

4) 뒤집어서 30g의 크림을 헤라로 덜어서 절반의 면적에 충전한후 

   다른 끝을 덮는다.

5) 크림을 둥그렇게 가운데로 모이게 만들어준다.

6) 양쪽 반죽은 살짝 눌러주면 저절로 붙게 된다.

7) 커터로 반죽을 5번 정도 눌러서 갈라준다. 

   그러면 비충전용 크림빵의 크기가 10cm가 된다.

<비충전용>

8) 20cm의 길이로 민 두개를 뒤집어서 반반씩 겹친다.

9) 한쪽면에만 식용유를 바른후 접어서 쟁반에 놓는다.

10) 다른 하나도 절반만 식용유를 발라서 접는다.

11) 2차발효를 한다.

12) 190/150도에서15-17분

 

<커스터드 크림 레시피>

1. 커스터드크림 원재료

원당 40g

죽염 2g

물 70ml

생크림 60g

바닐라 액스트랙트 1t

블렌딩한 두부

 

2. 커스터드크림 제조과정

1) 원당과 죽염과 물을 넣고 녹을때까지 끓여 놓는다.

2) 황옥수수가루와 생크림을 넣고 섞어준다.

 

<바게트 레시피>

1. 바게트 원재료

강력분 1,000g -> 500g -> 800g

물 650g -> 325g ->520ml

드라이이스트 20g -> 10g ->16g

죽염 20g -> 10g -> 16g

 

2. 바게트 제조과정

1) 반죽기로 3단 10분 발전단계

2) 1차발효를 다른 식빵의 발효시간에 비해 30분정도 더 둔다.

3) 200g 성형후 식빵처럼 20cm로 민후 뒤집어서 가로로 위에서 아래로 겹치고 

   아래서 위로 2단으로 겹친다.

4) 맨 아래 왼쪽부터 오른쪽 끝까지 1차로 접어가며 눌러준다.

5) 다시 왼쪽끝에서부터 오른쪽으로 2차로 접어가며 눌러준다.

6) 또 다시 왼쪽끝에서부터 오른쪽으로 3차로 접어가며 눌러준다.

7) 마지막으로 접어가며 꼬집어서 완전히 봉해주면 처음의 20cm가 

   30cm로 되어간다.

8) 분무기로 바게뜨위에 찬물을 뿌린 후 상태를 봐가며 2차 발효를 한다.

9) 2차발효가 끝난 바게트를 꺼내서 말린다.

10) 45도 각도로 깊이 1cm 칼집 내준다.

11) 230/220도에서 분무 후 온도를 200/220도로 내려서 30분

 

<카스텔라 레시피> 질문요청에 의한 레시피

1. 카스텔라 원재료

1) 달걀 30개(개당 60g) 1,800g : 달걀대체품 고심

2) 원당  1,100g

3) 중력분 1,000g +베이킹 파우더 20g을 체로친다.

4) 밀크 230g+버터 300g을 중탕한다.

 

2. 카스테라 공정과정

1) 달걀과 설탕을 3번에 나누어 친다.

2) 버터를 넣고 중탕한 밀크에 체로 친 밀가루를 넣고 섞는다.

3) 틀에 붓는다.

4) 180도에 30분 굽는다.

 

2017-02-28(화)

 

<통밀빵 레시피>

 

1. 통밀빵 원재료

강력분 800g --> 600g

통밀가루 200g --> 150g

이스트 20g --> 15g 

분유 30g --> 22g

(개량제 10g)

버터 70g --> 53g

소금 15g --> 16g

설탕 30g --> 30g

물 630-650g --> 488ml

 

2. 통밀빵 제조과정

1) 성형 100g로 15cm정도 밀대로 민다.

2) 가로로 놓고 위에서 아래로 한번 접고 아래에서 위로 한번 접은 후

가운데를 한 번 더 접질려서 양옆부터 모두 꼬집어서 이음새를 막아준다.

3) 꼬집어준 이음새 부분을 아래로 놓고 둥글려주면 약 22~23cm까지 늘어난다.

4) 양쪽 끝을 잡고 찬물에 한면을 담근후 통 오트밀을 묻힌다.

5) 오트밀이 묻힌 부분을 아래로가게 팬위에 놓은 후 살짝 둥글려서 뒤집어주면

오트밀이 위로 오게된다.

6) 2차 발효를 한다.

7) 200/150도에서 18~20분 구워준다.

 

<빵도넛 레시피>

 

1. 빵도넛 원재료

강력분 880g

박력분 220g

물 506ml

드라이 이스트 22g

원당 110g

죽염 16.5g

식용유 

바닐라분 2.2g 

넛맥 3.3g 

(생이스트 55g)

(쇼트닝 132g)

(분유 33g)

(개량제 11g)

(달걀 165g)

 

2. 빵도넛(꽈배기) 제조과정

1) 45g 소분후 둥글린다.

2) 둥근모양을 길게 둥글려서 30cm정도 길게 늘린다.

3) 8자로 30cm 또는 꽈배기 30cm     

 

<감자치아바타 레시피> learned by You Tub

 

1. 감자치아바타 원재료

찐감자 300g -> 600g

강력분 300g -> 600g

따뜻한물 255g ->510g

이스트 6g -> 12g

죽염 6g -> 12g

올리브유 40g -> 80g

 

2. 감자치아바타 제조과정

1) 찐감자를 으깬다.

2) 밀가루에 소금을 넣는다.

3) 이스트를 넣은 따뜻한 물을 밀가루에 붓고 섞는다.

4) 약간은 후에 올리브유를 넣고 다시 섞는다.

5) 찐감자를 넣고 반죽한다.

6) 용기에 밀가루를 흩뿌린후 반죽을 붓는다.

7) 반죽위에  밀가루를 뿌리고 비닐을 덮은 후 거미줄이 형성될 때 까지 

발효한다.

8) 도마위에 밀가루를 뿌린후 반죽을 붓는다. 비닐을 씌운후 15분간 

실내발효를 한다.

9) 반죽덩어리를 2등분 후 밀대로 밀어준 후 밀가루를 뿌려가며 

4등분으로 자른다.

10) 190도에서 20분동안 굽는다.

 

2019-03-07(목)

 

<데니쉬페이스트리(크로와상) 레시피>

 

1. 데니쉬페이스트리 원재료

강력분 720g --> 360g

박력분 180g--> 90g 

냉수물(얼음물) 203ml

드라이이스트 9g 

원당 70g

죽염 9g

분유 14g

버터 or 마가린 40g(반죽용)

버터 500g(28x 28cm 성형용)* 양갱틀

 

2. 데니쉬페이스트리 제조과정: 냉장휴지

1) 냉수로 반죽후 냉장고에서 30분 냉장휴지 1차발효

2) 발효반죽 900g을 상하좌우로 반죽을 늘린후 가운데에 버터를 놓은 후 

   상하좌우 반죽을 댕겨서 덮은후 꼬집어서 완전 봉한다.

3) 버터가 끊어지지 않도록 가로방향의 밀대로 위를 꽝꽝 눌러가며 

   상하로 길게 늘린다. 이때 덧가루를 많이 사용한다.

4) 상하로 3겹접기(1회)후 비닐에 넣어 10분냉장발효한다. 

5) 10분 냉장한 성형반죽을 트여진 방향을 상하로 놓고 상하로 밀어준다.

6) 상하 끝은 안쪽으로 접어넣은 후 다시 밀어준다.

7) 뒤집지 않고 아래에서 위로 접고 위에서 아래로 3겹접기(2회)후 

   다시 비닐에 넣고 10분냉장발효 한다.

8) 바닥에 덧가루를 뿌린후 10분 냉장한 성형반죽을 트여진 방향을 상하로 놓고 

   다시 상하로 밀어준다.

9) 상하 끝은 안쪽으로 접어넣은 후 밀어준다.

10) 뒤집지 않고 아래에서 위로 접고 위에서 아래로 3겹접기(3회)후 

     다시 비닐에 넣고 20분냉장발효 한다.

11) 다시 상하로 밀어 준 후 세로50cm 가로60cm의 직사각형을 만든다.

12) 가로는 10cm씩 6등분 세로는 3등분하되 상단10cm와 나머지 2등분을 

     20cm씩 피자롤로 가른다.

13) 바람개비 성형

    상단의 가로세로 10cm 정사각형으로 자른 후 각 모서리에서 가운데로 

    대각선으로 자르되 가운데는 자르지 않고 남겨둔다.

    맨끝 모서리를 들어 접어서 가운데로 향하게 하면 바람개비 모양이 된다.

    가운데로 모여서 만난 곳은 꾹꾹 눌러준다.

14) 초승달 성형

     40cm의 가운데인 20cm의 좌측 처음과 맨 마직막만 5cm로 줄을 긋고 

     나머지는 10cm씩 표시를 한다.

     20cm 높이의 이등변삼각형은 삼각형 밑변을 5cm단위로 표시한다.

     밑변을 10cm단이로 이등변 삼각형을 만들어 잘라준다.

     삼각형 밑변 가운데 약간 잘라진 부분양쪽을 말아올리면서 밑변전체를 

     촘촘히 말아서 꼭대기를 향해 말아올린다.

15) 달팽이 성형

     잘라낸 반죽을 다시 뭉쳐서 밀대로 민 후 

     두께 1cm와 넓이 1cm 길이 30cm로 자른다.

     한방향으로 꼬아준 후 달팽이처험 돌려준다.

16) 190/150도에서 15분 구워준다.

 

<단과자(트위스트) 레시피>

 

1. 단과자(트위스트) 원재료

   강력분 1,200g

   물 564ml

   드라이 이스트 24g

   원당 144g

   죽염 24g

   식용유 120ml

   분유 36g

 

2. 단과자(트위스트) 제조과정

1) 50g 소분후 성형 및 둥글린다.

2) 둥근모양을 길게 둥글려서 30cm정도 길게 늘린다.

3) 8자형 30cm/더블8자 35cm/달팽이 30cm 

   초승달/바람개비/달팽이모양

4) 190/150도에서 15~20분 구워준다.

 

2019-03-14(목)

 

<소시지빵 레시피>

 

1.    소시지빵 원재료

 

강력분 640g

 

중력분 160g

생이스트 32g

개량제 8g

죽염 16g

원당 88g

마가린 72g

분유 40g

물 416ml

 <토핑>

소시지

양파 : 양파를 잘게 썰어서 다진다.

마요네즈를 먼저 뿌리고 빨간 케찹을 그 위에 뿌린다.

케찹

 

낙엽 8등분

꽃잎 7등분

 

2.     소시지빵 제조과정

1)    70g소분 및 둥글게 성형후 밀대로 소시지 크기만큼 위아래로 민다.

2)    뒤집어서 소시지를 올린후 감싼후 꼬집어서 양옆까지 예쁘게 봉해준다.

3)    꽃잎모양으로는 소시지를 7등분으로 완전히 잘라서 꽃잎모양처럼 

     엇갈리게 펴준다.

4)    낙엽모양으로는 소시지를 사선으로 8등분으로 완전히 잘라서 

     낙엽모양처럼 양옆으로 펴준다.

5)    꽃잎과 낙엽모양 위에 잘게 썰은 양파를 올리고 짤주머니에 담은 

     마요네즈를 지그재그로 짜주고 그 위에 역시 짤주머니에 넣은 케찹을 

     지그재그로 짜준다.

 

<호밀빵 레시피>

 

1.     호밀빵 원재료

강력분 770g

호밀가루 330g

생이스트 22g

물 660~693ml

원당 33g

분유 22g

죽염 22g

쇼트닝 55g

당밀 22g

 

2.     호밀빵 제조과정

1)    330g 소분해서 성형후 30cm길이로 민다.

성형할때는 덧가루 사용하지 않고 밀대로 밀때만 덧가루를 사용한다.

2)    맨위에서 안쪽으로 접어가기를 반복하면서 고구마모양으로 

     아래끝까지 말은후에 전체를 완전히 봉해준다. 이음새를 잘 꼬집어서 

     봉한후 아래쪽으로 향하게 한다.

3)    2차발효한다.

4)    2차발효가 끝나면 오른쪽 가운데를 칼로 그어서 칼집을 내준다.

5)    찬물로 분무해준다.

 

6)    220/200도에서 찬물분무후 180/150도에서 30분 굽는다.

 

2017-03-21(화)

 

<버터롤 레시피>

 

1. 버터롤 원재료

강력분 1,100g

물 583g

생이스트 44g

원당 110g

죽염 22g

버터 165g

분유 33g

 

2. 버터롤 제조과정

1) 40g씩 소분하여 둥글게 성형한다.

2) 엄지와 검지손가락으로 머리부분과 꼬리를 만들어준다.

3) 밀대로 머리를 밀고 꼬리도 밀어서 마치 납작한 주걱모양을 만든다.

4) 주걱위에서부터 아래방향으로 돌돌돌 말아서 꼬리 끝까지 말아준다. 

5) 마치 크로와상 모양같다.

6) 2차발효한다.

7) 190/150분 15분

 

<밤식빵 레시피>

 

1. 밤식빵 원재료

강력분 960g->480g

중력분 240g->120g

물 624g->312g

드라이 이스트 24g->12g

원당 72g

죽염 12g

버터 48g

분유 18g

 

<토핑>

1) 중력분 100g + 베이킹파우더 2g = 체로친다.

2) 마가린(바삭거림) 40g+원당60g 크림법(짜는 거라 많이 녹이고 실온보관) 

3) 마가린에 원당을 넣고 거품기로 저어서 녹여준다.

4) 원당과 마가린 녹인 곳에 체로친 밀갈를 넣고 주걱으로 섞어준다.

5) 아몬드슬라이스를 뿌린다.

 

2. 밤식빵 제조과정

1) 성형 소분 450g으로 둥글린 후 밀대로 30cm보다 길게 민다.

2) 뒤집에서 설탕에 조린 밤을 골고루 펴서 놓는다.

3) 맨 아래부터 돌돌말은 후 끝에가서 옆까지 완전히 봉한다.

4) 3구식빵팬에 가로로 넣은 후 팬아래 1cm까지 2차 발효한다.

5) 발효된 빵위에 3줄로 버터토핑을 가로로 길게 짜준다. 

톱니깍지가 위로 간다.

6) 버터토핑위에 아몬드 슬라이스를 뿌려준다.

7) 170/150분 35분