1회차

(1/10)

식빵단팥빵

이론비상스트레이법발효

2회차

(1/17)

우유식빵소보로빵

소보루소만들어올리기샌드위치빵만들기

3회차

(1/24)

풀먼식빵 브리오슈

오뚜기모양성형법 샌드위치빵

4회차

(1/31)

버터톱식빵 스위트롤

버터짜는법겉과속이다른빵만드는법

5회차

(2/7)

옥수수식빵 모카빵

토핑을 만들어 싸는법

6회차

(2/14)

쌀식빵 베이글

데치는 빵 만드는법

7회차

(2/21)

바게트 크림빵

크림 충전하여 만드는 빵

8회차

(2/28)

통밀빵 빵도넛

우리밀빵 튀김빵

9회차

(3/7)

데니쉬페이스트리

냉장발효법

10회차

(3/14)

호밀식빵 소시지빵

호밀발효법소시지로 만드는 피자빵

11회차

(3/21)

밤식빵 버터롤

소라모양성형법밤을 싸서 만든 식빵위에 토핑짜기

12회차

(3/28)

페이스트리식빵 그리시니

롤로 말아 성형하는법멥살이용법

강사 : 이경호 선생님


2019-01-10(목)

<식빵레시피>

1. 원재료 : 170g x 4덩어리

   밀가루 강력분 400g

   생이스트          16g

   유기농원당      40g

   (쏘이밀크파우더  12g)

   물                252g

   비건버터         16g

   죽염                8g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

    

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 170g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 동그랗게 성형된 식빵 반죽을 30cm의 밀대로 밀되

    가운데에서 시작해서 위로 또 가운데에서 시작해서 위로 밀어준다.

6) 밀기가 끝난 반죽을 뒤집어 양쪽 끝을 가운데로 향해 접어주되 

   끝자락이 접은 반죽 밖으로 나오지 않게 한다.

7) 접어진 반죽 끝을 창문식으로 안으로 접은 후 둥그렇게 끝까지 말아서

    끝을 봉해준다.

8) 밀기 말기 봉하기를 끝낸 반죽 3개를 팬안에 나란히 넣고 약간 눌러준다.

9) 팬위로 1cm정도 올라올 때 까지 2차발효를 해준다.

10) 2차 발효가 끝난 반죽을  180도로 예열된 오븐에 넣고 35분 굽는다.


<단팥빵 레시피>

1. 원재료

   밀가루 강력분 150g

   생이스트         10g

   유기농원당      24g

   죽염                3g

   (쏘이밀크파우더  4g)

   물                  72g

   비건버터          18g


2. 제조 프로세스

   1) 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 반죽한 후

      마지막으로 버터를 넣고 반죽후 발표한다.

   2) 1차발효 

        - 원래양의 3배

        - 거미줄 형성

        - 손가락으로 찔렀을때 찌른 부위의 푹파임이 올라오지 않음

3) 반죽을 개당 40g으로 소분한다.

4) 소분한 반죽을 동글동글  예쁘게 성형한다.

5) 단팥을 30g으로 소분한다.

6) 둥근 반죽을 손바닦으로 납작하게 누른 후 단팥 한덩어리를 올리고

   손바닦위에 놓는다.

7) 해리로 단팥을 반죽안으로 눌러가며 넣은 후 봉해준다.

8) 단판을 넣은 반죽을 둥글둥글 예쁘게 성형한다. 

9) 성형된 단팥반죽을 납작하게 눌러준 후 목란으로 가운데를 눌러서

    뚫어준다.

10)  중간발효는 없다. 상황에 따라 판단하는 2차 발효후

11) 적당한 시간내에 바로 180도에서 15분간 구워준다. 


2019-1-17(목)


<우유식빵 레시피>


1. 우유식빵 재료

강력분 1,200g à 400g -> 800g -> 1,000g

생이스트 36g à 12g -> 24g -> 30g

(드라이이스트 8g ->16g -> 20g)

죽염 24g à 8g -> 16g -> 20g(25g)

원당 60g à 20g -> 60g-->75g(90g)

개량제 12g à 3g(생략)

비건버터(쇼트닝) 48g à 16g -> 32g -->40g

코코넛밀크(우유) 864g à 288g ->576g -->720g

 

2. 우유식빵 제조과정

 

     1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

    (1차발효가 완성된 때: 양이 3, 거미줄, 밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.

 

<소보로빵 레시피>


1. 소보로빵 재료

강력분 1,100g à 46g 성형빵 27550g의 경우 13개 정도

생이스트 44g à 22g

죽염 22g à 11g

원당 176g à 88g

분유 22g à 11g

달걀 165g

개량제 11g à 5.5g

517g à258g

버터 198g à 99g

 

2. 소보로빵 제조과정

 

     1) 1차발효한 반죽을 46g 소분하여 둥글둥글하게 성형한다.

    둥글둥글하게 성형하는 것이 중간발효이다.

     2) 냉장고에 넣어둔 토핑을 가져와서 테이블에 붓는다.

     3) 차가운 물을 준비한다.

     4) 성형한 반죽을 다시 둥글리기 한 후 위를 꼬집어서 잡고 둥근 부분을 아래로

    가게 한 후 물을 듬뿍 뭍혀서 토핑위에 놓고 사이즈를 크고 납작하게 눌러가며

    아래위로 토핑을 뭍혀준다.

    5) 팬위에 차례로 놓은 후 2차발효를 한다.

    6) 2차 발효는 몸이 1cm 정도 크는 상태를 봐서 판단한다.

    7) 2차 발효가 끝나면 180도에서 15분 굽는다.

 

3. 소보로빵 토핑재료

중력분 500g --> 250g

분유 15g

베이킹 파우더 10g --> 5g

비건버터(마가린) 250g -->125g

땅콩버터 75g -->40g

원당 300g -->150g

죽염 5g 

물엿 50g -->25g

 

4. 토핑 크림법 제조과정

     1) 중력분, 분유, 베이킹 파우더 가루를 체에 거른다.

     2) 마가린 땅콩버터 등은 부드럽게 크림화해 준다.(거품기 사용)

     3) 크림에 원당 죽염 물엿을 넣고 2차 크림화해 준다.(거품기사용)

     4) 달걀을 넣고 3차 크림화해 준다.(거품기 사용)

     5) 크림에 밀가루를 넣고 파실파실 거칠거칠하게 섞어준다.

     6) 반죽처럼 절대 뭉치게 하면 안된다.

     7) 냉장보관해 준다.


2019-1-24(목)


<브리오슈 레시피>


1. 브리오슈 원재료

강력분 900

생이스트 72 => 드라이 이스트 사용

마가린(바삭) 180 마가린 대신에 압착해바라기씨유 대체 가능

원당 135

달걀 270 => 넣지 않음

물 270

죽염 13

비건버터(부드러움) 180

분유 45 => 넣지 않거나 쏘이밀크파우더로 대체해봄

브랜디 9 => 넣지 않음


2. 브리오슈 제조과정

1) 1차 발효된 반죽을 8g과: 32g씩 세트로 성형한다.

2) 8g짜리 성형반죽을 위는 둥글게 긴꼬리를 만들어(마치 올챙이와 같은 모양)

   32g 성형된 반죽 가운데에 구멍을 뚫고 넣어준다.

3) 180g 15분 굽는다.


<풀먼식빵 레시피>

1. 풀먼식빵 원재료

강력분 1,400

생이스트 42 => 드라이 이스트로 대체

죽염 28

쇼트닝 56 => 비건버터 또는 압착 해바라기씨유로 대체 

분유 42 => 넣지 않음

물 812

개량제 14 => 넣지 않음

원당 84

달걀 70 => 넣지 않음


2. 풀먼식빵 제조과정

1) 1차 발효된 반죽을 250g씩 성형후 팬아래 1cm까지 발효될때 뚜껑을 덮어준다. 

발효가 덜되면 위쪽 각이 부서진다.

성형은 밀대길이 30cm 밀기 말기 봉하기(꼬집기) 

2) 뚜껑덮고 실내에서 5분정도 둔다. 성형 2개 둥글리기와 정확한 용량이 중요하다.

3) 에스코에서는 150~160도 가 적당함 35분 굽기


2019-01-31(목)

<스위트롤(시나 몬) 레시피>

1.    스위트롤 원재료

강력분 밀가루 1200g

552g +- 2g

생이스트 60g

죽염 24g

          원당 240g

          분유 36g

쇼트닝 240g(식용유 또는 버터 대체 가능)

달걀 180g

야자잎 4cm 2등분

트리플 5cm 3등분

 

2.    스위트롤 제조과정

1)    600g을 동그랗게 만든 후 가로 50cm 세로 50cm+1cm로 밀기

2)    가로 50cm와 세로 50cm에는 녹은 버터를 바르고 위쪽 1cm에는 

    물을 바른다.

3)    원당 100g에 계피 2g을 섞어서 녹은 버터를 칠한 곳에 뿌려준다.

4)    롤로 둥글게 말아준다.

5)    양끝을 잘라내고

6)    4cm씩 자른후 2cm 가운데를 윗부분 1cm만 남기고 2등분으로 잘라 가른다.

7)    서로 비틀어서 오른쪽부분을 왼쪽위로 살짝 걸쳐 올려서

야자잎처럼 만든다(야자잎모양).

8)    5cm자른 후 윗부분 1cm남겨두고 3등분으로 가른후 그대로 옆으로 

    비틀어서 펼쳐준다(트리플모양). * 기타 5가지 모양의 시나몬(장미모양 등)

9)    두배로 될 때 까지 2차발효해 준다.

10) 윗불190/아랫불140도에서 15분 굽는다.

 

<버터톱 식빵 레시피>

1.    버터톱 식빵 원재료

강력분 밀가루 1,200g à 400g --> 800g

480g à 160g --> 320g

생이스트 48g à 16g : 드라이이스트 8g --> 16g

죽염 21g à 8g --> 16g

원당 72g à 40g --> 80g

버터 240g à 80g --> 160g

(개량제 12g)

(달걀 240g)

(분유 36g à 12g --> 24g)

 

2.    버터톱 제조과정

1)    1차발효된 반죽 400g을 둥글게 성형한다.

2)    밀대 길이 30cm만큼 민다.

3)    뒤집은 후에 위에서부터 양쪽을 접은 후 돌돌 말아서 옆까지 꼬집어 봉한후

구멍 3개짜리 식빵팬에 넣은 후 2차발효를 팬아래로 1cm까지 발효한다.

4)    양쪽끝 1cm를 남긴 후 가운데 가로로 1cm 깊이로 칼집을 내준다.

5)    짤주머니에 넣은 버터를 가운데 가른 부분에 짜서 넣어준다.

6)    170/180도에서 35분 굽는다.


2019-2-07(목)

<옥수수 식빵 레시피>

1. 옥수수식빵 재료

강력분 1,040g à 520g(500g)

물 789g -> 390ml

생이스트 32g à 16g

(드라이이스트 20g ->10g)

분유 39g

옥수수분말 130g -> 65g(85g)

죽염 26g à 13g

원당 100g à 50g

비건버터 91g à 46g

 

2. 옥수수식빵 제조과정

1) 반죽기 사용시 3단으로 15분 반죽하는 것이 최적인 상태임

     2) 반죽이 끝나면 1차발효시작

    (1차발효가 완성된 때양이 3거미줄밀가루 뭍힌 손가락으로 

     반죽을 눌렀을 때 모양이 올라오지 않을 때)

3) 180g 소분후 둥굴린 후 밀기 말기 봉하기 성형

4) 둥글리기 한 반죽을 가운데에 밀대로 꾹 누른 후 위로 아래로 밀어준다.

5) 세번 접히게 한 후 삼각형으로 접어서 둘둘 말아준 후 봉해준다.

     6) 성형이 완료된 반죽을 팬 안에 차례로 넣은 후 적당한 압력으로 눌러준다.

7) 팬 안에 넣은 반죽이 팬 위로 1cm위까지 부풀어 올라온 것이 2차 발효이다.

8) 2차발효가 끝나면 바로 180도에서 35분 굽는다.


2019.-02-14(목)


<그리시니 레시피>


 1. 그리시니 원재료

강력분 700g --> 350g

원당 7g --> 4g

로즈마리 1g

죽염 14g -> 7g

(생이스트 21g)

드라이 이스트 14g-->7g

버터 84g -> 42g

올리브유 14g -> 7g

434ml ->217g

 

2. 그리시니 제조과정

1) 반죽후 1차 발효를 30분만 한다.

2)    발효된 반죽을 30g으로 소분한뒤 둥글게 성형후 35~40cm길이로 

    가늘게 성형한다.

3)    처음에는 한손으로 둥글둥글 가늘게 밀다가 양쪽에 둥글게되면 

    양손으로 함께 둥글려 가늘게 만든다.

4)    팬에 올린후 2차 발효를 한다.

5)    200/160도에서 15~20분 굽는다.

 

<베이글 레시피>


1. 베이글 원재료

강력분 900gà450g

540mlà 270ml

생이스트 27g à 13g

개량제 9g à4.5g

죽염 20g à 10g

원당 18g à 9g

식용유 27g à 13g

 

2. 베이글 제조과정

1)   반죽을 80g으로 소분후 둥글리기 성형한다. 

2)    성형한 둥근 반죽을 밀대로 평평하게 민다

    밀가루 반죽이 달라붙지 않게 하기 위해 밀가루를 많이 뿌려가며 민다

3)    뒤집은 후에 가로로 밑에서부터 둥글게 말아 올린다

4)    말아 올린 후 꼬집에서 봉한 후 양끝을 이어 붙여서 동그랗게 만든다.

5)    유산지 위에 베이글 반죽을 올려놓는다

6)    넓은 양재기에 물을 끓인다

7)    20분간 2차 발효가 끝난 성형베이글을 유산지가 아래로 가도록 

    끓는 물에 넣은 후 뒤집어서 유산지를 제거해 준다

8)    두개의 주걱으로 베이글을 건져서 위로 뒤집어진 베이글 아래부분이

    아래에 가도록 팬위에 놓는다

9)    210/190도에서 20분 굽는다.

 

<쌀식빵 레시피>

1. 쌀식빵 원재료

강력분 910gà 455g

쌀가루 390g (2단으로 15) à 195g

819ml(조절) à 410g

생이스트 30gà 15g

죽염 23g à 12g

원당 91g à 45g

쇼트닝 65g à 33g

분유 52g à 26g

개량제 26g à 13g

 

2. 쌀식빵 제조과정

1)    198g으로 소분하여 둥글게 성형후 밀고 말고 봉한다

2)    팬에 넣은 후 팬위 1cm까지 2차 발효한다.

3)    170/180도에서 35분 굽는다.

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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim