제과 클래스(강남구청 평생학습관 제과 12주)

<제과반 실습스케쥴>

1회차 (4월/4일)
버터스펀지(공)초코머핀 버터스펀(별)
1단계법,공림법,크림법,별리법

2회차 (4/11)
슈, 사과파이 호화, 파이제조
 
3회차(4/18)
타르트, 시퐁, 마들렌
파이제조, 별립법
 
4회차(4/25)
마카롱, 과일케이크
흰자를 이용한 쿠키 복합별리법
 
5회차(5/2)
젤리롤, 소프트롤 공립법, 별리법

6회차(5/9)
찹쌀도너츠, 버터쿠키 익반죽, 크림법

7회차 (5/16)
멥쌀케이크, 마데라컵
쌀케이크, 크림법

8회차(5/23)
다쿠와즈, 흑미쌀롤
냉장쿠키제조, 공립법
 
9회차(5/30)
퍼프페이스트리, 브라우니
냉장반죽, 1단계법
 
10회차(6/13)
호두파이, 초코롤
파이법 공립법
 
11회차(6/20)
파운드케이크, 밤과자
크림법, 냉장반죽법, 앙금싸기
 
12회차(6/27)
쇼트브레드, 치즈케이크
별리법, 케이크제조

2019-04-04(목) 불참(해외스케쥴)

2019-04-11(목) 2회차

[슈 레시피]

1. 슈 원재료
중력분(체) 200g
물 325ml
버터 260g
소금 2g
달걀 520g

2. 슈 제조과정 
1) 밀가루를 체로 친다.
2) 큰 볼에 물과 소금 버터를 넣고 거품기로 살살 저어가며 
   직화불에 녹여서 바글바글 끓여준다.
3) 바글바글 끓일 때 불을 약하게 줄여서 밀가루를 넣고 
   거품기로 강력하게 빨리 저어가며 수분을 날려준다.
4) 거품기로 밀가루반죽을 들어 올려서 툭하고 떨어지는 때가 
   수분이 다 날라간 때이다.
5) 불을 끄고 양재기를 내린후 식을때까지 저어준다.
6) 어느정도 식으면 달걀 2개씩을 차례로 넣어가며 곱게 젓는다.
7) 짤주머니를 반으로 접어서 반죽을 넣는다. 너무 많이 넣지 않는다.
8) 팬위에 작게 짜되 커지므로 다닥 붙이면 안된다. 
9) 짤때 돌려가며 짜면 안되고 가나슈 충전하듯이 한번에 쏴준다.
10) 굽기 전에 반죽에 물을 닿지 않도록 팬바닥에 흐를 정도로 물을 부어준다.
     (침지법)
11) 200/150도에서 25분 굽는다.
12) 구운 뒤에 완전히 식은 후 크림을 충전하기 위해 바닥에 구멍을 낸다.
13) 짤주머니로 크림을 충전한다.

[사과파이 레시피]

1. 사과파이 껍질 원재료(냉장휴지 각기모양 & 뚜껑형)  
   중력분(체) 400g(바닥에 체를 치는 스코틀랜드식)
   쇼트팅 220g
   원당 12g
   죽염 6g
   분유 8g
   물 140ml

2. 제조과정
1) 중력분을 바닥에 체를 친다.
2) 체를 친 밀가루 위에 고체 쇼트닝을 넣고 스크래퍼로 잘게 부숴가며 곱게 만든다.
3) 소금 원당 분유에 냉수 140ml를 붓고 녹인다.
4) 쇼트닝을 섞어 잘라가며 곱게만든 밀가루 가운데에 분화구를 만들어
    소금원당분유물을 조금씩 넣어 섞어가며 잘게 부순다.
5) 밀가루 반죽을 납작하게 만들어 비닐에 넣은 후 냉장휴지한다.
    냉장휴지시간은 길수록 좋다.
6) 냉장휴지 밀가루반죽을 꺼내서 자른 후 비닐에 넣고
    비닐위를 밀대로 두드려가며 밀어준다.
7) 얇게 만든 밀가루 반죽을 파이팬에 넣고 팬형태대로 형태를 잡아준다. 
8) 팬위로 넘치는 반죽은 스크래퍼로 잘라낸다.
9) 팬바닥의 반죽을 포크로 여러군데 찍어서 구멍을 내준다.
10) 파이팬에 사과반죽을 넣는다.
11) 잘라낸 반죽은 다시 얇게 밀어서 1cm 정도로 잘라서 격자모양의 뚜껑으로 사용한다.              실로 웨이브를 짜듯이 뚜껑을 짜준다(각기모양). 팬모양을 따라 돌아가며 포크로 눌러서            압착해준다. 가장자리를 스크래퍼로 잘라준다.
12) 뚜껑형은 밀닐을 씌우고 반죽을 밀대로 민후 가운데 다이아몬드 형태로
     자른 후 뚜껑을 덮은 뒤 포크로 파이팬 가장자리를 돌아가면서 눌러준다.
13) 파이팬 가장자리를 스크래퍼로 잘라준다. 

<사과파이 충전물>

1. 사과파이 충전물 원재료

   사과(설탕물에 담그기)
   원당 160g
   죽염 4g
   계피가루 9g
   옥수수전분 72g
   물 450ml
   버터 18g

2. 제조과정
    1) 사과껍질을 벗긴다.
    2) 0.5-0.7cm로 자른후 설탕물에 담근다.
    3) 원당+소금+계피가루+옥수수전분+물을 넣고 거품기로 저어가며 끓인다.
    4) 설탕물에 담근 다진사과를 체에 걸러 물기를 뺀다.
    5) 물기뺀 사과를 끓인 반죽에 넣는다.
    6) 사과파이 팬에 쇼트닝을 바른다.

2019-04-18(목)

[마들렌 레시피]

1. 마들렌 원재료
박력분(체) 400g
베이킹 파우더(체) 8g
유기농원당 400g
소금 2g
코코넛밀크 400ml(달걀 400g대체)
녹인버터 400g
레몬껍질

2. 마들렌 제조과정
1) 레몬껍질을 강판에 간다.
2) 밀가루를 체친후 설탕과 소금을 넣어서 섞다가 깨놓은 계란을 넣고 
주걱으로 섞는다
3) 녹인 버터를 넣고 버터가 완전히 없어질 때 까지 
주걱으로(거품기로 하면 안됨) 섞는다.
4) 버터가 완전히 없어진 후 레몬껍질을 넣어야 향이 살아난다.
5) 마들렌팬에 기름을 뭍힌다.
6) 짤주머니를 완전히 뒤집은 후 주걱으로 뜬 반죽을 짤주머니에 담되 
손으로 주걱을 닦아내듯 담는다.
7) 마들렌 팬에 가로로 짤주머니를 짜준다.
8) 180/160도에서 12~15분

[ 시퐁케이크 레시피]

1. 시퐁케이크 원재료
박력분(체) 400g
베이킹 파우더(체) 10g

흰자 400g(달걀대체는 생크림)
주석산 2g
유기농원당 A 260g

노른자 200g
유기농원당 B 260g
소금 6g
식용유 160ml
물 120ml

3. 시퐁케이크 제조과정
1) 밀가루 체를 친다.
2) 흰자 볼과 노른자 볼 2개, 거품기 2개, 주걱 2개를 준비한다.
노른자 볼이 더 커야 한다.
3) 노른자볼에 설탕을 넣고 거품기로 녹인다.
4) 노른자볼에 식용류를 넣고 젓는다.(노른자 끝)
5) 흰자를 풀어주고 주석산(구연산)을 넣는다.
6) 흰자볼에 원당은 3회에 걸쳐 나누어 넣고 거품기로 생크림 텍스쳐가
될 때까지 젓는다.
7) 노른자 볼에 체친 밀가룰를 넣고 주걱으로 섞는다.
8) 너무 많이 섞으면 무거워져서 부풀어오르지 않고 꺼지므로
너무 많이 치대지 않도록 조심한다.
9) 첫번째 반죽과 마지막 반죽이 다르므로 골고루 담는다.
10) 시퐁케이크 틀에서는 물이 이형제이다.
11) 노른자볼에 흰자를 넣고 섞는다.
12) 완전히 가루가 없어져야 한다. 
13) 비중 체크 0.45+_ 0.05 비중 = 반죽무게-컵무게/물무게-컵무게
비중이란 기포알갱이를 의미한다.
14) 반죽을 틀(절반정도 채워짐)에 나누어 붓는다.
15) 170/150도에서 25~30분

[ 타르트 레시피]

1. 타르트 원재료

<피>
박력분(체) 400g
버터 160g
유기농원당 104g
죽염 2g
달걀 100g

<속 크림법>
버터 250g
원당 225g
달걀 162g
아몬드분말 250g
브랜디 30g

아몬드 슬라이스를 구운후 혼당(글레이즈)칠하기

2. 타르트 제조과정

<피>
1) 버터에 원당을 넣고 거품기로 저어가며 녹이다가 달걀을 넣고 젓는다.
2) 밀가루를 넣고 섞는다.
3) 비닐에 넣어 팩한 후 냉장휴지한다.
4) 냉장휴지후 피 반죽을 꺼내서 8등분한다.
5) 반죽을 밀대로 밀되 너무 두껍지도 너무 얇지도 않게 민다.
6) 피를 팬 위에 올려놓고 팬안으로 모양을 잡은 후 맨위를 밀대로 밀어
피를 끊어준다.
7) 팬 바닥의 피를 포크로 여러 번 찍어준다.
8) 속충전물을 짤주머니에 넣고 피를 두른 팬안에 바깥에서부터 
달팽이 모양으로 둥그렇게 돌아가면 충전물을 채워준다.
9) 충전물 위에 아몬드 슬아이스를 등뿍 뿌려준다.

<속> 
1) 버터에 원당을 넣고 거품기로 저어가면 녹이다가 달걀을 넣고 젓는다.
2) 아몬드분말을 넣고 주걱으로 섞는다.
3) 190/180도에서 25~30분


<구매 아이템>
타르트 팬 2개
캐이크 팬(2호) 2개
쉬퐁케이크 틀 2개
깔끄미 주걱 1개
파운드팬(구멍없음) 1개

2019-04-25(목)

<마카롱 레시피>

1. 마카롱 원재료
아몬드분말(체) 200g ** 체를 치면 마카롱이 잘 안만들어짐
슈가파우더(체) 360g
달걀흰자 160g(병아리콩물 대체)
원당(3번 나눠서) 40g

2. 마카롱 제조과정
1) 아몬드가루와 슈가파우더를 섞는다.
2) 흰자를 거품기로 빠른 속도로 저을 때 설탕을 1/3씩 넣어가며 머랭 100%로 만든 후 1/3씩 슈가파우더에 넣고 섞는다. 너무 많이 흰자를 저으면 거품이 꺼지므로 적당히 젓는다.
3) 파우더에 흰자 1/3씩 넣어가면 섞는다.
4) 다 섞은 반죽을 짤주머니에 넣고 한자리에 고정한째 팬위에 작은 사이즈로 짜면서 동그랗게 퍼지게 한다.
5) 겉면이 마르면 190/130도 15~20분 굽는다.

<과일 케이크 레시피>

1. 과일 케이크 원재료
박력분(체) 500g
베이킹 파우더(체) 5g  + 우유 90ml
바닐라향가루(체) 2g

달걀 450g
흰자 + 원당 250g(4번에 나눠서) 100%
마가린 275g+원당 200g+죽염 8g을 섞어 녹인 후 노른자를 넣는다.
 머랭 : 흰자를 생크림처럼 부풀게 하는 것
       모양이 사라지지 않고 남아있는 상태가 머랭 100%임

<크림법 + 별리법(복합법)>
체리(1/4로 자르기) 150g
오렌지필 65g
건포도 75g
호두 100g

2. 과일 케이크 제조과정
1) 박력분과 베이킹파우더 바닐라향가루를 체친다.
2) 체리를 1/4사이즈로 자른다. 
3) 자른 체리, 오렌지필, 건포도, 호두를 럼주에 담가 놓는다.
4) 마가린(버터)를 거품기로 부드럽게 만들면서 원당을 3번 나누어 넣어가면
섞는다.
5) 마가린과 원당 섞은 것에 노른자를 섞는다.
6) 말린 과일 및 견과류 & 체친 가루를 한번에 넣고 섞는다.
7) 짤주머니에 넣고 구멍이 없는 파운드팬(유산지를 사방으로 깔아 놓은)에
지그재그로 60%를 채워 넣는다.
8) 180/160도에서 45분 굽는다.

2019-05-02 목

<젤리롤케익 레시피>

1. 젤리롤케익 원재료
박력분(체) 400g
베이킹 파우더(체) 2g
바닐라분말(체) 2g
우유 80ml

달걀 680g(달걀을 다함께 이용하는 공립법) : 생크림 350g으로 대체 
원당 520g
물엿 32g
죽염 8g

2. 젤리롤케익 제조과정
1) 흰자와 노른자를 깨뜨려 한번에 반죽기에 담아 1단으로 섞는다.
2) 흰자와 노른자를 완전히 푼다음에 원당, 물엿, 죽염 등을 넣고 1단으로 섞는다.
3) 반죽기를 3단에서 고속으로 돌린다.
4) 계속해서 반죽기를 돌리면 크리미한 상태로 변해간다.
5) 크리미한 상태에서 반죽기에 가루를 넣고 손으로 아래에서 위로 섞는다.
6) 우유는 마지막에 반죽기 벽쪽으로 살살 붓고 10번만 아래에서 위로 섞는다.
7) 비중을 계산한다. (비중 = 반죽나누기 물무게가 0.45+-0.05)
8) 두개의 팬에 처음떠서 반반씩 양쪽에 붓고 두번째 떠서 양쪽에 붓고 세번째 떠서 또  다시 양쪽에 붓는다.
9) 다 부은 반죽을 스크래퍼로 평평하게 미장한다.
10) 캬라멜을 남은 반죽에 섞어서 짤주머니에 넣고 반죽위에 밭고랑처럼 촘촘히장식한다.
11) 젓가락으로 캬라멜 밭고랑과 반대방향으로 줄을그어 장식을 만든다.
12) 180/160도에서 20분 굽는다.
13) 광목천(약100 x 70cm)을 물에 적셔서 테이블위에 깔아 놓는다.
14) 광목천위에 앞면을 아래로 종이가 위로 가게 붓고 종이를 제거해 준다.
뜨거울때 종이를 떼어야 종이가 떨어진다.
15) 유산지를 떼어낸 표면에 깔끄미 주걱으로 딸기잼을 발라준다.
젤리롤케익의 컨셉은 각종 잼이다. 다른 크림은 맛이 없다.
16) 깔끄미 주걱으로 가상으로 같은 방향으로 눌러서 주걱칼집을 내준다.
17) 광목천 아래에 가로방향으로 밀대를 넣고 아래애서부터 위로 김밥말듯이
말아준다. 광목천의 물은 잼과 빵을 붙이는 역할을 한다.
18) 타공판위에 유산지를 깔고 광목천을 벗겨낸 롤케익을 타공판 유산지 위에 
올려놓고 식힌다. 
19) 다 식으면 타공판에서 유산지째 옮겨놓은 후 원하는 사이즈로 자른후
롤케익용 비닐로 포장한다.

<소프트롤 레시피>

1. 소프트롤 원재료
박력분(체) 250g
베이킹 파우더(체) 2g
바닐라분말(체) 2g
물 50ml

달걀노른자 700g(흰자와 노른자를 분리하는 별리법) : 생크림 350g으로 대체
원당 150g
물엿 25g
죽염 2g
식용유 125ml

흰자 머랭을 100%올려줌
원당 175g(3번에 나누어)

2. 소프트롤 제조과정
1) 밀가루+베이킹파우다+바닐라분말을 체친다.
2) 생크림(달걀양의 절반인 350g)과 물엿을 함께 넣고 머랭을 만든다.
물엿을 넣어야 부드러워진다.
3) 생크림에 가루를 넣고 가루가 없어질 때 까지 섞어준다.(물은 넣지 않음)
4) 비중을 계산한다. (비중 = 반죽나누기 물무게가 0.45+-0.05)
5) 큰 팬에 유산지를 깔아준다.
6) 처음떠서 두개의 팬에 반반씩 양쪽에 붓고 두번째 떠서 양쪽에 붓고 
세번째 떠서 또 다시 양쪽에 붓는다.
7) 다 부은 반죽을 스크래퍼로 평평하게 미장한다.
8) 캬라멜을 남은 반죽에 섞어서 짤주머니에 넣고 반죽위에 밭고랑처럼 
촘촘히장식한다.
9) 젓가락으로 캬라멜 밭고랑과 반대방향으로 촘촘히 줄을 그어 장식을 만든다.
10) 180/160도에서 20분 굽는다.
11) 부풀어 오른 소프트롤빵을 타공판위로 옮긴다.
12) 식히면 부풀어 오름이 빠진다.
13) 광목천(약100 x 70cm)을 물에 적셔서 테이블위에 깔아 놓는다.
14) 광목천위에 앞면을 아래로 종이가 위로 가게 붓고 종이를 제거해 준다.
뜨거울때 종이를 떼어야 종이가 떨어진다.
15) 유산지를 떼어낸 표면에 깔끄미 주걱으로 딸기잼을 발라준다.
젤리롤케익의 컨셉은 각종 잼이다. 다른 크림은 맛이 없다.
16) 깔끄미 주걱으로 가상으로 돌아가며 같은방향으로 눌러서 주걱칼집을 내준다.
17) 광목천 아래에 가로방향으로 밀대를 넣고 아래애서부터 위로 김밥말듯이
말아준다. 광목천의 물은 잼과 빵을 붙이는 역할을 한다.
18) 타공판위에 유산지를 깔고 광목천을 벗겨낸 롤케익을 타공판 유산지 위에 
올려놓고 식힌다. 
19) 다 식으면 타공판에서 유산지째 옮겨놓은 후 원하는 사이즈로 자른후
롤케익용 비닐로 포장한다.

2019-05-09(목)

<찹쌀도넛 레시피>

1. 찹쌀도넛 원재료

찹쌀가루 510g
중력분(체) 90g
베이킹 파우더(체) 12g : 옆으로 퍼지게 하는 힘
베이킹 소다(체) 4g:위로 올려주는 힘
원당 90g
죽염 6g
쇼트닝 36ml
끓인물 132~156ml

2. 찹쌀도넛 제조과정
1) 밀가루와 베이킹파우더, 베이킹 소다를 넣고 체친다.
2) 찹쌀가루를 섞는다.
3) 쇼트닝을 가루에 넣고 쇼트닝에 뜨거운 물을 부은 후 섞는다.
4) 물을 다 섞은 후에는 손으로 반죽한다.
5) 반죽 40g에 팥 20g을 넣고 성형한다
6) 180~200도에서 8~10분 튀긴다.
7) 작은 찹쌀 반죽을 넣어서 보글거리는 것으로 온도를 측정한다.
8) 기름 온도 등 요리용 온도를 온도계로 측정하는 것은 잘 맞지 않는다.
9) 찹쌀이 떠오르면 체로 눌러서 돌려가며 골고루 익게 한다.

<버터쿠키 레시피>

1. 버터쿠키 원재료

박력분(체) 400g
바닐라향 2g
버터 280g
원당 200g
죽염 4g
(계란 120g)

2. 버터쿠키 제조과정
1) 밀가루와 바닐라향을 넣고 체친다.
2) 버터를 볼에 담고 거품기로 부드럽게 만든다.
3) 버터에 원당과 죽염을 넣고 섞어준다. 
원당과 죽염이 최대한 녹지않도록 섞어만 준다.
4) 밀가루를 넣고 밀가루가 없어질 때 까지 섞어준다.
5) 계란의 액체를 대신할수 있는 코코넛밀크를 약간 넣는다.
6) 된반죽을 짤주머니에 넣고 S자형이나 장미형 기타 모양으로 짜준다.
7) 윗부분이 익기 전에 바닥이 탈 수 있으므로 이중 팬을 사용
80/130도에서 10~12분 굽는다.

<구매 아이템>
타르트 팬 2개
케이크 팬(2호) 2개
쉬퐁케이크 틀 2개
깔끔이 주걱 1개
파운드팬(구멍없음) 1개
짤주머니용 별깍지 
국내산 팥소

 

2019-05-16(목)

[멥쌀케잌 레시피]

1. 멥쌀케잌 원재료

멥쌀(체) 500g
베이킹파우더(체) 2g
바닐라향(체) 2g
달걀 800g
원당 550g
소금 4g

2. 멥쌀케잌 제조과정
1) 맵쌀을 체로 친다. 맵쌀은 엉키기 때문에 반드시 체를 쳐야한다.
2) 케익틀 원형 2호 팬 옆면과 밑면에 유산지를 두른다.
3) 댤걀을 반죽기에 넣고 돌란다.(100%)
4) 달걀에 멥쌀을 넣고 섞는다.
5) 컵무게 물무게 반죽무게를 재어 비중을 계산한다.
6) 반죽을 원형팬에 골고루 담는다.
7) 180/170도에서 30분 굽는다.

[마데라컵케잌 레시피]

1. 마데라컵케잌 원재료
박력분(체) 400g
베이킹파우더(체) 10g

<크림법>
1) 버터 340g
2) 원당 320g
3) 소금 4g
달걀 340g을 3번에 나눠서 섞는다.

슈가파우더 80g+적포도주 20g을 위에 칠한다.

<포도주 120ml에 담그기>
1) 건포도 100g
2) 호두 40g

2. 마데라컵케잌 제조과정
1) 거품기로 버터를 녹인후 설탕과 소금을 넣고 섞는다.
2) 계란을 3번에 나누어 넣어가며 섞는다.
3) 밀가루와 포도주에 담근 건포도와 호두 그리고 포도주까지 모두 넣어서
깔끄미 주걱으로 섞는다.
4) 머핀팬에 머핀주름유산지를 넣는다.
5) 짤주머니에 반죽을 넣고 머핀 주름유산지에 60%를 채운다.
6) 위에서 돌려가며 짠다.
7) 180/160도에서 25분 굽는다.

2019-05-23(목)

[다쿠아즈 레시피]

1. 다쿠아즈 원재료

아몬드분말 198g
박력분 52g
슈가파우더(분당) 165g

흰자 330g(100% 머랭)
원당 99g(3번 나누어 넣기)

2. 다쿠아즈 제조과정
1) 아몬드, 박력분, 슈가파우더를 함께 체친다.
2) 머랭을 100%로 만든다.
3) 머랭을 1/3씩 가루에 넣고 살살 섞는다.
4) 머랭과 섞은 반죽을 짤주머니에 넣고 팬위에 동그랗게 돌려가며 짜준다.
5) 180/150도에서 15~20분 굽는다.

[흑미쌀 롤케이크 레시피]

1. 흑미쌀 롤케이크 원재료

박력쌀가루(체) 250g
흑미쌀가루(체) 50g
베이킹파우더(체) 2g

우유 180ml 데우기

달걀 460g
원당 300g
소금 2g

2. 흑미쌀 롤케이크 제조과정(비중 0.4+-0.45)

1) 박력쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더를 체로 친다.
2) 달걀을 반죽기로에 넣고 휘핑한다.
3) 휘핑한 달걀반죽에 가루를 넣고 살살 섞는다.
4) 팬에 담아 180/160도에서 15분 굽는다.
5) 다 구워진 케잌을 뒤집고 유산지를 떼어낸다.
6) 표면에 생크림을 바른 뒤 롤로 말아준다.