서목태(백태) 두부 레시피

<서목태(백태) 두부 레시피>

 

서목태(쥐눈이콩) 500g

 

진행과정

1. 서목태 1kg을 소금물에 박박 씻어 잘 행군후

   불소없는 생수에 12~20시간동안 담가놓는다.

 

2. 물에 불린 서목태를 껍질까지 믹서에 3~5분 간다.

    곱게 갈수록 비지가 적고 두부가 많아진다.

    (백태 1kg 불리면 2.1kg이 됨. 불린콩 500g당 물 500ml)

 

3. 끓는 물(4L)에 믹서에 간 서목태콩을 넣는다.

   

4. 콩이 바닥으로 가라앉으면 타므로 젓지말고

   위에 떠 있는 상태에서 살살 풀어준다.

 

5. 솥 전체에 거품이 올라오면서 고소한 향이 날 때까지 끓인다.

 

6. 두부물 윗부분만 저어준다.

 

7. 두부물이 끓어넘치려고 하면 찬물을 부어준다.

 

8. 두부주머니(면 또는 광목 천)에 두부물을 넣고 짠다.

 

9. 짜고 남은 찌꺼기는 콩비지(콩 1kg의 콩비지 약 1.6kg)

 

10. 두부물에 천일염을 녹인 물을 조금씩 천천히 여러번 나누어 넣고 젓는다.

     (콩 1되=1.4kg, 콩 3되 4.2kg 에 소금물 한 공기=> 콩 500g 1/8공기)

     (콩 500g : 150ml + 천일염 2Ts + 식초 2Ts 염촛물)

     (콩 1kg : 250ml + 천일염 1Ts + 식초 2Ts)

 

11. 뭉글뭉글해진 두부물을 다시 천에 붓고 천을 접은 후

     무거운 물통 등으로 30분 정도 눌러준다.

 

12. 천을 풀면 응고된 두부를 자른다.

 

<쥐눈이콩 두부 실전>

 

2020년 1/9(목)

 

1. 쥐눈이콩 1kg를 천일염을 넣고 박박 문질러 씻은 후

   24시간 담금(불소없는 생수 약 1.5ml를 먹음)

 

2. 믹서기에 4회에 걸쳐서 3분정도 갈음.

 

3. 끓는 물에 간 쥐눈이콩을 넣기 시작하였으나 콩물의 온도때문에

   물이 식어서 다시 끓기 시작하는데 오래걸림(가스불이 아니라 약함)

 

4. 콩물을 끓인 후 면주머니에 넣고 국물을 짜낸 후 쥐눈이콩비지가

   약 2kg 나옴

 

5. 생수 300ml에 간수 5년 뺀 천일염 5Ts과 두배식초 2Ts을 섞어서

   콩물에 조금씩 넣고 섞으니 식초의 산때문에 콩물컬러가 붉게 변함.

 

6. 온도를 뜨겁게 유지한채 30분 정도 두니 콩국물이 몽글몽글해짐.

    좀더 몽글해지도록 1시간 이상 더 둠

 

7. 6모짜리 스텐레스 두부틀에 몽글몽글해진 콩국물을 붓고 뚜껑으로 눌러줌.

 

8. 불리기전 쥐눈이콩 1kg으로 두부 380g x 6모 나옴