비건 바게트 레시피

재료

앉은뱅이 밀 700g

이스트        1/2티스픈

소금           1+1/2 티스픈

1. 밀가루 700g을 용기에 붓고 이스트 1/2를 넣은 후 거품기로 저어준다.

2. 소금 1+1/2을 추가해서 넣고 다시 거품기로 저어준다.

3. 물 520g을 넣고 철저하게 빨리 저어준다(76%의 수화작용).

4. 랩으로 덮고 4번의 45분 발효과정 중 첫번째 45분을 발효한다.

5. 발효된 반죽을 꺼내서 여러차례 접어준다.

6. 손에 물을 묻혀야 반죽이 손에 달라붙지 않는다.

7. 밀가루를 더 덧뿌리지 않아야 한다.

8. 이 상태에서 반죽이 더욱더 부드러워 보이기 시작한다.

9. 반죽을 다시 용기에 담고 랩을 씌워서 다시 45분을 발효한다.

10. 다시 반죽을 접는 이전 방식을 되풀이 하되 이번에는 반죽을 접는 

     다른 방식을 사용한다.

11. 스크래퍼와 손에 물을 뭍힌후 바닥부터 뒤집어서 반죽을 접는다.

12. 반죽을 다시 용기에 담고 랩을 씌워서 다시 45분을 발효한다.

13. 다시 반죽을 용기에서 꺼내고 손으로 바닥부터 뒤집어서 반죽을 접는다.

14. 마지막 4번째 45분 발효를 시킨다.

15. 4번째 45분 발효를 시키고 나면 반죽이 Full Bodied되고 부드러워지며

     많은 향이 생긴다.

16. 바닥에 밀가루를 뿌리고 반죽을 옮긴후 반죽위로 밀가루를 뿌린다.

17. 반죽을 4등분으로 나눈다.

18. 반죽 아래위로 밀가루를 뿌려가며 4등분 각각을 길죽하게 모양을 잡는다.

19. 올리브오일을 약간 바른 랩을 씌우고 15분간 더 발효한다.

20. 15분이 지나면 랩을 벗기로 바게트의 형태를 잡는다.

21. 반죽을 굴리고 밀가루를 뿌려가며 길죽하게 바게트 형태를 잡아나간후

     면으로 된 천위로 옮기되 천위에 밀가루를 많이 뿌려야만 바게뜨를 잘 떼에낼 수 있다.

22. 천위에 올려진 바게트 반죽을 티타올로 덮고 20분을 발효한 다음 

23. 오븐을 예열하는 12분간 더 발효하게 둔다.

24. 오븐 아래의 팬바닥에 끓는물을 부으면 스팀이 되어 바게트가 좀더 바삭하게 된다.

25. 호일로 싼 카드보드에 올려 바게트를 옮긴다.

26. 칼집을 내기 전에 바게트위에 물을 스프레이로 뿌린다.

27. 칼집을 길게 사선으로 4번 정도 내준다.

28. 오븐으로 옮겨진 바게트 반죽위로 분부기물을 뿌려주면 더욱더 바삭해진다.

29. 8분 구운후 골고루 구워지게 하기 위해 트레이를 반대로 돌려준다.

30. 다시 7-8분을 구워주면 골든 브라운의 바게트가 된다.

John Kirkwood